Tartar de atún, burrata, esfera de aceituna verde y cebolla encurtida

Uno de los platos más habituales de las cartas de los restaurantes es el tartar. En este caso, explicaremos cómo elaborar el de atún. Lo acompañaremos con una de las técnicas más populares de los últimos años: la esferificación. Un plato para deslumbrar a tus invitados. El tiempo estimado de elaboración es de doce horas y dar para cinco raciones.

Para el tartar de atún

• 500g lomo atún
• 150g cebolla tierna
• 50ml yema
• 30g mostaza
• 10ml vinagre de Jerez
• 125g limón
• Tabasco
• Sal
• Pimienta

• Picar, por un lado, el atún en dados pequeños a mano y, por otro, la cebolla tierna y reservar.
• Hacer una salsa con las yemas, la mostaza, el zumo de limón hecho con los 125g de limón y el vinagre.
• Mezclar con el atún, la cebolla tierna y salpimentar. Reservar.

Para la burrata

• 2u queso burrata
• Aceite
• Sal
• Pimienta

• Abrir la burrata por la mitad, salpimentar, añadir aceite y reservar.

Para la esfera de aceituna rellena de anchoa

• 500g aceituna rellena de anchoa
• 500ml agua
• 125ml aceite girasol
• 2.5g alginato
• 1.2 gluco
• 0.7g xantana

• Por un lado, triturar las aceitunas y colar en superbag.
• Una vez obtenidos 200ml de líquido, triturar junto al gluco y la xantana.
• Extraer aire con la máquina del vacío. Por otro lado, triturar el agua junto al alginato, colar, extraer el aire con la máquina del vacío y dejar reposar en nevera unas 12h.
• Para las esferas introducir el líquido de aceituna en el baño de alginato durante 3 minutos, limpiar la esfera y reservar en aceite.

Para el encurtido de cebolla roja

• 200 g cebolla roja
• 250 ml vinagre manzana
• 250 ml agua
• 2g mostaza grano
• 4g azúcar
• Sal

• Escaldar los granos de mostaza 4 veces para rehidratar y quitar el amargor.

• Hervir el agua y añadir el vinagre, el azúcar, la sal y la mostaza. Cortar la cebolla a juliana, poner en un recipiente, añadir el líquido y dejar reposar 12h.

Presentación

Con la ayuda de un molde poner el tartar en el fondo del plato, acompañar de la cebolla encurtida y la burrata. Coronar con la esfera de aceituna.