El sudoeste de la provincia de Buenos Aires es un territorio ondulado del que se destacan cordones serranos que transforman el paisaje en una postal escénica. Se aprecia en ella el Tres Picos el cerro más alto, con 1239 metros; el techo bonaerense. Es una tierra humedecida por arroyos de deshielo, cristalinos y frescos que la vuelven fértil y promisoria. Un destino turístico por excelencia y también productivo. En la pradera a los pies de uno de estos cordones, el tambo El Balcón del Arroyo produce desde e 2013 un tesoro gastronómico: el queso cuartirolo, ícono en la mesa familiar argentina, desechado por la industria y anhelado por tantos, que desean recuperar el sabor de este queso fresco.
“Hay clientes que hacen más de 500 kilómetros para comprar varias hormas, quieren volver a sentir un sabor que les remite a la infancia, a los años donde fueron felices”, me dice Gerardo Bras, maestro quesero, y uno de los responsables de la elaboración del cuartirolo. El Balcón del Arroyo es un tambo especial, una rara avis dentro del mundo lácteo. “Podes venir y estar desde el ordeñe, acompañar a las vacas y ver cómo se hace el proceso del queso”, explica Bras. En el mientras tanto, se ofrecen tablas de quesos –hechos a los pocos metros-, y un menú campestre en un comedor vidriado desde el que se tiene una panorámica completa a las sierras.
Bras lo define como “un tambo turístico”, y se ha convertido en uno de culto, aplomado por la producción de un queso que hasta la década de los 80 estuvo en todos los almacenes de Argentina, y ha sido reemplazado por queso cremoso, una versión industrializada, con el sabor estandarizado. El tambo está en el Distrito de Tornquist dentro de un entorno natural de gran belleza, a un costado de la ruta nacional 33, de alto tránsito, que uno los puertos de Bahía Blanca (sur de Buenos Aires) y Rosario (centro de Argentina, en la provincia de Santa Fe). Se encuentra a orillas del arroyo Sauce Chico y a los pies de las sierras de la Ventania, en el distrito de Saavedra.
“Hacemos quesos de manera artesanal, hechos a mano; no nos interesa hacer un volumen grande, queremos controlar la cantidad y apuntar a la calidad”, afirma Bras. No está solo. Su esposa, la geógrafa Liliana Oustry completa el equipo. Es un proyecto familiar. Tienen 45 vacas de la raza Jersey, que producen 900 litros de leche por día. Pastan en libertad, no hay apuros en su alimentación ni procesos que aceleren su ritmo natural de crecimiento. “Todo eso se expresa en la leche, y por eso el sabor del queso que hacemos es único”, cuenta Liliana. Gerardo completa la idea: “nuestro limite es no llegar nunca a ser un tambo industrial, no nos interesa vender más”.
Los 900 litros se transforman en 30 hormas de queso cuartirolo. No solo hacen nesta variedad. También tienen una línea de quesos Criollo, Sardo, Pategras, Gruyere, saborizados de Malbec, orégano, provenzal, tomillo, ají con cebolla, a la pimienta, tomate y albahaca y dos de origen francés: Tomme y Viadenou, “pero todos vienen a buscar el cuartirolo”, concede Bras. La demanda es inmensa y venden 500 hormas por mes; es el límite que se han puesto. El furor por este queso, volvió al tambo un destino preferente dentro la oferta de turismo rural en Saavedra, con su ciudad cabecera, la afrancesada Pigüé, como base. Su origen está ligado a la llegada en el siglo XIX de inmigrantes franceses de la región del Aveyron.
El origen del cuartirolo
El queso cuartirolo tiene su origen en la región de la Lombardia, en Italia, y es Denominación de Origen Controlada (DOC) desde 1993. Los primeros quesos de esta variedad datan del siglo X, y el nombre nace por la erba quartirola, una hierba fresca que germinaba los últimos días de la primavera, antes de la llegada del invierno, y que comían las vacas que luego eran ordeñadas para hacer este queso.
“Cuando comenzamos, el cuartirolo era un queso más en nuestra línea, pero en los últimos años el boca a boca lo convirtió en nuestro principal producto”, sostiene Bras. Lo hacen a la manera antigua, tal como se lo conoció durante todo el tiempo que se comercializó en forma masiva: con una corteza de fécula de maíz, envuelto en papel manteca. Es una obra de arte láctea. “Podemos jugar, tenemos ese margen”, dice Bras. Claves de la producción manual: manos, ojos, y olfato. Los sentidos trabajan en sintonía con una receta que está dentro del inconsciente colectivo argentino. Lo explica Oustry: “Todos dicen lo mismo: queremos volver a comer el queso de nuestro infancia”, cuenta.
¿Cómo hacen el queso cuartirolo? Se ordeña a las cinco, antes de la salida del sol y luego a las cinco de la tarde. No hay feriados en el esforzado trabajo del tambero. Todos los días la misma rutina, llueve o truene, navidad o año nuevo. Cuando se obtiene la leche, comienza el verdadero trabajo. Javier Melchior, también maestro quesero, acompaña a Gerardo. La leche llega a las pailas y se pausteriza a 67 ºC, se le siembra el fermento, descansa veinte minutos, hasta que llega a 37 ºC y le agregan el cuajo. Luego lo cortan con liras, en pequeños pedazos de tres o cuatro centímetros (punto granos de poroto, en la jerga tambera), lo dejan reposar siete minutos y a continuación extraen el suero y lo amasan a mano dejándolo en hormas de cuatro kilos. Quedan diez días en la cámara de frío, lo espolvorean con fécula de maíz y finalmente lo envuelven con papel manteca. “A partir de ahí, ya está listo para consumir, y nos los sacan de las manos”, dice Bras.
La gastronomía está presente en El Balcón del Arroyo. No sólo en el comedor, a un costado del tambo, sino también en la orilla del arroyo. Bajo la sombra de árboles centenarios, se invita a comer un menú de alto impacto emotivo, con productos ciento por ciento locales. Osobuco al vino, guiso de lentejas y ensaladas con verdura de la huerta, pero también hamburguesas campestres (pura carne picada) con pan casero. El cuartirolo tiene distintos roles protagónicos. Lo presentan en bruschettas con rúcula y tomates cherrys caramelizados, y dentro de la tabla de quesos. El desenlace se proclama en el postre, una reversión del popular vigilante, ícono argentino: una capa de cuartirolo, otra de dulce de membrillo y otra de queso. La misma versión se hace con dulce de batata. “Hacemos todo con mucho cariño”, dice Oustry. Los fines de semana trabajan con reservas completas.
¿Por qué genera tanta devoción el queso cuartirolo? “Cuando lo ven hacen un viaje al pasado”, explica Oustry; “Un viaje de gastronomía familiar”. Apunta algunos conceptos que resumen la fascinación por este producto: la presentación con la fécula de maíz, conocida como Maicena en Argentina, y la imposibilidad de hallarlo de esta manera en otro lugar. Algunas grandes industrias lácteas tienen una versión actual del cuartirolo en sintonía con el gusto que el mercado quiere para los quesos frescos. Se presentan en los supermercados envueltos en plástico, y sin la textura cremosa del artesanal. “Lo industrial estandariza el sabor”, asegura Bras.
“La trufa (en Saavedra está el mayor campo trufero del país), y el queso cuartirolo generaron un nuevo y genuino acercamiento a la gastronomía local, aumentando el interés por los productos regionales”, asegura Marina Monje, asesora en turismo rural de Cambio Rural, el programa de desarrollo rural del (INTA) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Liliana Oustry tiene claro que “existe una búsqueda de los sabores verdaderos”. El habitante de la ciudad está necesitando regresar a la pureza, busca experiencias a través de los sabores y referencias a los momentos felices, “momentos de familia, y el queso cuartirolo expresa ese viaje”, resume. Algo más a favor: la oportunidad de ver a las vacas pastar en libertad, y detrás las sierras y el arroyo. “El presente y futuro está en producir alimentos a menor escala, para cuidar la calidad y poner en valor el sabor del producto”, remata Bras.
