Estudió Ingeniería Comercial pero al poco decidió que no era su camino. Se pasó al esquí acuático convirtiéndose en campeón nacional pero un accidente truncó su carrera. Ahí fue cuando la cocina se presentó como una opción real de futuro. Rodolfo Guzmán se formó en Santiago de Chile y emigró después a EEUU para trabajar en pequeños restaurantes, pero al final fue al otro lado del Atlántico, en España, donde se abrieron nuevas oportunidades para él junto a Andoni Luis Aduriz. En 2006 regresó a Chile con la idea de montar un restaurante de cocina local en un momento en que “los restaurants chilenos eran franceses o italianos, y el pescado, japonés”.
Guzmán remó a contracorriente y, aunque estuvo a punto de quebrar, aguantó y siguió investigando. La entrada en la lista de 50 Best en 2015 le salvó. “Por el estudio realizado, cuando llegó el momento estábamos preparados”. A partir de entonces, Boragó es una las direcciones gastronómicas a nivel mundial, aunque el chef asegura que antes de la pandemia su público era en un 80% local. “Ahora, estamos en un 50-50”. Hablamos con “el cocinero más avanzado y creativo de América Latina”, según Ignacio Medina, semanas antes que acuda a España para participar en Andorra Taste. Quizá aquí alguien le tiente para abrir restaurante. Será tajante: “Boragó es uno. No puedo haber dos”.
Hace poco se celebró la gala de The World’s 50 Best Restaurants, donde Boragó se ha situado en el puest0 43. ¿Cómo la valoras?
“Solo puedo mostrar agradecimiento por estar, porque nos consideren. Sobre todo porque estamos en un país donde la gastronomía nunca fue algo relevante, un país situado verdaderamente al final del mundo, muy lejos de todo. Por ello, me sorprendió que volviéramos a estar en la lista, de verdad. Chile tuvo unas restricciones muy fuertes durante la pandemia. Solo se levantaron hace cinco meses, este mismo año, por lo que no venía gente de fuera. Así que estamos inmensamente agradecidos de estar en la lista. Como país, es increíble que nos podamos visibilizar a través de la gastronomía”.
Un vecino tuyo, Virgilio Martínez, ha escalado hasta la segunda posición consagrando más si cabe a la gastronomía peruana. ¿Puede ser Chile el nuevo Perú?
“Perú lo ha hecho increíble. Un ejemplo de cómo un país puede llegar a posicionarse a nivel mundial. Solo puede decirte que Chile es un país diferente a los del resto de la región. Somos un país pequeño en población y nuestros ingredientes son muy diferentes a los de nuestros vecinos, ya que tenemos una montaña muy alta y enfrente un océano muy frío incluso en verano. Por ello, Chile es una de las despensas endémicas más grandes sobre la faz de la tierra. Y eso es muy importante, porque habla de nuestro potencial como país”.
¿Qué falta entonces para que haya por el mundo tantos restaurantes chilenos como peruanos?
“Esfuerzo gubernamental. Somos un país nuevo, emergente, con una economía pujante. Así que lo principal es que el estado vea el gran potencial que la gastronomía significa para la economía y la sociedad. Un país sin cultura no puede desarrollarse correctamente, y la gastronomía es cultura”.
Carme Ruscalleda decía hace poco en una entrevista que echaba de menos inversión púbica en el sector…
“Estoy de acuerdo. La ecuación no puede ser más simple. La gastronomía genera cultura y turismo, que genera economía. Pero en el caso de Chile, hasta hace 20 años los restaurantes no eran algo realmente relevante. Por lo que estas cosas son parte de un proceso. Chile tiene que vivir el suyo. Ya llegará el momento de la gastronomía”.
Para finiquitar el tema: ¿Has recibido ayuda gubernamental?
“No”.
«Al principio, un ingrediente
significaba una posibilidad.
Ahora, más de trescientas»
Hablemos de Boragó y su cocina. Has cumplido ya 15 años como restaurante aunque tú tienes escasos 43 (diciembre de 1978)…
“Nacimos con la idea de que nuestra cocina no estuviera basada en la técnica sino en las posibilidades del territorio. Así que empezamos a documentar por todo el país los ingredientes y los productores, a tomar nota de lo que íbamos haciendo con los ingredientes que se consumían en Chile hace más de 10.000 años. Porque nosotros tuvimos claro desde el principio que queríamos hacer verdadera comida chilena, y eso significaba utilizar sus ingredientes. Al principio, un ingrediente significaba una posibilidad. Ahora, gracias al trabajo que hemos ido haciendo, significa más de trescientas. Y eso ha sido por pensar la comida de una forma diferente. Por eso, la palabra endémico, el menú endémico está en Boragó desde que abrimos las puertas”.
El Chile gastronómico
No eres político ni historiador. En qué momento dijiste: ¿»Quiero cocinar así»? ¿Porque liarse tanto y no aplicar tus conocimientos como cocinero en un restaurante más al uso?
“Por curiosidad. Ir descubriendo las posibilidades de Chile a nivel gastronómico debe ser como para un astrónomo descubrir un nuevo planeta. Te puedo decir tres cosas que son fundamentales para un cocinero: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Y cuando comenzamos no lo sabíamos y no lo comprendíamos, pero nos sumergimos y fue como una droga. Queríamos más. No podíamos parar”.
Una droga que casi te cuesta la vida (profesional).
“No tengo socios, nunca he tenido, y estuvimos en quiebra los primeros años. Hasta estuve a punto de venderlo en varias ocasiones. Ya comenzamos trabajando con agricultores locales a los que pedíamos que nos enviaran lo que tenían. Al principio fue difícil pero como el restaurante no tenía mucha gente lo capeábamos. Así hasta 2013, cuando entramos en 50 Best. A partir de ahí, explotamos, pero explotamos estando listos, pues llevábamos años estudiando el producto y sabiendo lo que queríamos hacer. Ahora, Boragó no es un concepto, es un ensayo permanente sobre el momento de Chile”.
Insisto: Cuando estuviste a punto de cerrar, ¿no te pasó por la cabeza cambiar el negocio y hacerlo ‘más fácil’? ¿Reconvertirlo por ejemplo en una hamburguesería de productos comerciales?
“Sí pasó por mi cabeza, pero estaba sumergido en un hoyo tan grande y con deudas tan grandes que no lo hice”.
Y de eso se benefició y se beneficia todo Chile, pues has hecho un trabajo de investigación agroalimentario que ha recuperado muchos productos locales para el consumo. ¿Te sientes o te quieres sentir valorado por ello?
“Hemos recuperado unos doscientos productos, pero entiendo que hay cosas que se valoran con el tiempo. Quizá hoy día no es el momento. Quizá algún día llegué esa valorización. No sé. No trabajo por ello aunque sea importante para un restaurante. Por ahora, como vivo el momento, solo puedo agradecer la confianza y la visibilidad que tenemos”.
¿La alta cocina actual tiene que ser local?
“Solo puedo decir lo que he comentado antes, las tres cosas que deben estar contigo si tienes un restaurante: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. A partir de ahí, la cocina es muy amplia. No soy yo quién debe decir como debe ser”.
Cambio la pregunta: Cuando viajas, ¿a qué tipo de restaurante te gusta ir?
“A los que hay buena comida”.
Buena tangente.
Boragó es uno
“Cuando viajo, me resulta más atractivo ir a restaurantes que cocinan su territorio, con sus ingredientes. Pero es desde mi curiosidad personal como cocinero”.
Te viene un socio, que te habrá venido, y te propone abrir un restaurante en Nueva York. ¿Cocinarías Chile o Estados Unidos?
“Solo tengo un restaurante y siempre he pensado que quien mucho abarca poco aprieta. Admiro mucho a mis colegas en el mundo que tienen más locales, pero en nuestro caso ese momento no ha llegado. Si eso ocurre, veré a ver qué hago, pero seguro que tiraría hacia un local de cocina chilena. Sería lo más lógico. Sí te puedo decir ahora que Boragó es uno. No puedo haber dos. Y Boragó solo va a estar en Santiago de Chile”.
Dices que solo tienes Boragó. ¿Muumami?
“Lo hicimos para la pandemia. Era un pequeño negocio de helados y hamburguesas. Funcionó muy bien. Con él logramos seguir trabajando con nuestros productores y recolectores durante la pandemia. Ahora Muumami está cerrado. No sabemos qué pasará. Para despertar Boragó, que ha estado muchos meses durmiendo, necesitábamos todos los esfuerzos”.
Entiendo que Muumami estaba pensado para un cliente más local. ¿Mucho más internacional el de Boragó?
“No creas. Ahora tenemos un 80% de público local”.
¿80?
“Sí. Ha aumentado post pandemia. Antes de la pandemia estábamos en un 50-50. Así que puedo decir que la confianza del público es el regalo más grande que un restaurante puede recibir. Súper contentos por ello. Gracias a ellos nos hemos levantado tan bien de la pandemia”.
¿Precio?
“115 dólares. No somos un restaurante caro. Y Chile es un país muy caro, particularmente la capital, Santiago, donde estamos. Así que es un precio elevado para un restaurante pero la gente puede venir. Podríamos costar el doble y no lo hemos querido hacer”.
«Boragó es un espejo a tiempo real
de lo que pasa en el territorio chileno»
Queda clara tu apuesta por lo local y lo endémico. ¿Trabajas algún ingrediente que no sea chileno?
“Mmmmmm (se le intuye pensar). Seguro que hay alguno que no lo es, pero no me sale… Debemos utilizar un 90% de productos nativos, que además rotamos con mucha frecuencia pues tenemos cinco temporadas: verano, otoño, invierno, pre-primavera y primavera. Así que Boragó, repito, es un espejo a tiempo real de lo que pasa en el territorio chileno”.
Si hablamos de productos, algas y hongos son dos de tus especialidades.
“En el centro de investigación tenemos cuatro líneas de trabajo: las algas (hay más de setecientos tipos en el país y hasta hace poco solo se usaban unas cuatro), las plantas de roca (la costa chilena está cubierta de rocas y hay muchas plantas. Alimento, por cierto, súper sostenible por crecer en agua de mar), los pescados de rápida reproducción y el mundo funghi. Y aquí no solo tratamos los hongos que el ojo humano puede ver. Chile es uno de las grandes despensas endémicas del mundo, también a nivel microscópico”.
Con tanto cambio de menú, ¿tienes platos históricos?
“No repetimos nunca. Deja de ser atractivo para nosotros. Sí reversionamos platos de otros años pero no repetimos, ya que nuestra cocina se basa en la originalidad y la imaginación”.
Antes de volver a Chile, trabajaste en Mugaritz. Andoni Luis Aduriz, como Dabiz Muñoz, Maca de Castro y tantos otros, tampoco repite platos.
“En nuestro caso tiene una lógica: Siempre creemos que lo podemos hacer mejor. La idea es movernos permanentemente hacia adelante. El día que no sigamos adelante seremos un poco menos Boragó”.
100% Andoni style. Oído. ¿No te plantearías entonces crear una marca «b» de Boragó con platos históricos?
“Puede. No me cierro a ninguna posibilidad. Pero Boragó es Boragó”.
Las relaciones con la prensa
Me han dicho que no te llevabas muy bien con la prensa…
“No, no, para nada. En los inicios del restaurante sí que fue un poco más áspera esa relación. No había redes y los críticos de entonces consideraron a Boragó, en un punto, un atentado para la gastronomía chilena. Pero ahora puedo decirte que ha sido la prensa, chilena, latinoamericana y mundial, la que más nos ha ayudado. Se lo debemos todo”.
Retrocedías a tus principios. Situémonos en Chile a principios de siglo. ¿Cómo eran los restaurantes?
“De cocina francesa e italiana, y los pescados, eminentemente japoneses. El producto local no tenía ningún valor. Estaba mal visto. Y ahí nacimos nosotros, utilizando lo que la gente pensaba que no valía”.
En breve te veremos en España ya que participas en Andorra Taste como representante de la Cordillera de los Andes. ¿Qué explicarás?
“Este congreso habla de las cocinas de las montañas, así que mostraremos lo que nosotros hemos aprendido de nuestras montañas, los Andes, y también del desierto de Atacama”.
Acabemos con un plato. Escoge uno de tu menú actual y haznos la boca agua.
“Escogeré un postre. Un mini magnum de loyo (como la trufa para ustedes) que se come con las manos con un alga rellena de un fruto silvestre que crece alrededor del loyo”.
Guzmán es pastelero de formación. Chileno de corazón.
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