El Golfo de Cádiz dibuja sobre los mapas una curva amplia y abierta entre el Estrecho de Gibraltar y el Cabo de San Vicente, en Portugal. Un tramo de 500 kilómetros donde el Océano Atlántico se adentra en la tierra cubriendo de sal, mareas y marinería las costas andaluzas de Cádiz y Huelva y del Algarve portugués. Pocos territorios en la península ibérica han dependido y dependen tanto de la gracia de un mar ubicuo y feraz, alimentado por las corrientes que fluyen entre Atlántico y Mediterráneo y por los aportes de agua dulce y sedimentos de los ríos Guadiana y Guadalquivir. Estuarios, marismas, rías y esteros ofrecen condiciones idóneas para la cría de innumerables invertebrados acuáticos, al abrigo de las corrientes y con abundancia de plancton. Estos espacios son el paraíso del langostino, la galera y otras especies de camarones de la provincia de Cádiz.
En el área del Golfo de Cádiz se capturan con una variedad insólita de artes de pesca, trescientas catorce especies de interés comercial, desde un coloso como el atún rojo al diminuto Palaemon varians, un camarón que no suele pasar de tres centímetros. “Esta excepcional riqueza pesquera se explica porque es un área oceánica extensa en una encrucijada de mares y continentes, incluyendo las desembocaduras de ríos que crean las condiciones idóneas para determinadas especies”, comenta el zoólogo experto en crustáceos decápodos Enrique García Raso. La cultura pesquera vertebra la línea de costa y se interna en las marismas, que cubren más de 40.000 hectáreas de terreno entre las provincias de Huelva, Cádiz y Sevilla; 27.000 de ellas en el Parque Nacional de Doñana. Tierras pantanosas que se domesticaban con la excavación de esteros para facilitar la pesca y la extracción de sal, y que hoy sirven para la acuicultura extensiva.
Con el langostino de Sanlúcar arranca esta ruta por la zona occidental del Golfo de Cádiz y por las gambas que reinan en las barras y mesas de esta provincia.
Langostino de Sanlúcar (Penaeus kerathurus)
“En Cádiz, los puertos que mueven más marisco son El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, y con un volumen mucho menor, Chipiona. En las tres lonjas el rey es el langostino de Sanlúcar”, dice Eduardo Guardiola, mayorista de pescado, socio y proveedor de los restaurantes sevillanos Tribeca y Cañabota y propietario de Astaroth, pionera pescadería didáctica en Rota. El Penaeus kerathurus, aparece en todo el litoral andaluz y se interna en el Mediterráneo hasta Italia, pero alcanza una calidad especial en la desembocadura del Guadalquivir, reconocida con la marca, Langostino de Sanlúcar. Aunque los langostinos del Puerto de Santa María son de una calidad similar, el distintivo solo pueden utilizarlo los langostinos vendidos en las lonjas de Bonanza-Sanlúcar de Barrameda, Chipiona y Rota, cuya zona de pesca es el entorno del Coto de Doñana. Para validar la marca hubo que demostrar científicamente que la genética y la alimentación distinguían al langostino de la zona.
En la web de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda se explica todo lo relativo a la marca y de paso, cómo distinguir el langostino de Sanlúcar: color verde pálido o amarillento, con manchas marrones discontinuas en el caparazón, cola irisada en el extremo y ribeteada de azul. Pueden medir hasta 23 cm de longitud. A los ejemplares mayores les llaman en algunos sitios Pablorromeros, como los toros de una antigua ganadería. El langostino peregrina durante su ciclo vital. Los juveniles buscan el abrigo y el plancton del estuario del Guadalquivir, y en la edad adulta se alejan de la costa y amplían la dieta con invertebrados y algas.
La lonja de Sanlúcar-Bonanza desembarca 90.000 kilos de langostinos al año, en su mayoría procedente de la pesca de arrastre. Medio centenar de barcos, más de la mitad de la flota, son arrastreros, y veintisiete practican la pesca artesanal. Chipiona vende mucho menos, 20.000 kilos, pero atrae a los compradores más exigentes. “La diferencia”, explica Eduardo Guardiola, “la marca el trasmallo. En Chipiona no hay arrastre, todo el langostino se pesca de forma artesanal y sale literalmente vivo del agua”. Ana María Gallego Bernal, Mari, es la encargada de subastar las capturas que 50 barquitos locales llevan a la lonja de Chipiona. La mejor época del langostino es entre mayo y junio y de noviembre a diciembre, pero en verano hay mucha demanda. “Ahora el kilo está saliendo a 60-70 euros”, comenta Gallego.
“El trasmallo marca la diferencia
porque el pescador cala la red a las seis
de la mañana, se come un bocata y recoge».
Un fijo en la subasta es Paco Rodríguez, que lleva más de un cuarto de siglo pregonando, de palabra y de obra, las excelencias de los langostinos de trasmallo en Casa Paco, su restaurante del puerto de Chipiona. “El trasmallo marca la diferencia porque el pescador cala la red a las seis de la mañana, se come un bocata y recoge. En la pesca de arrastre, un langostino que entra en el copo puede estar de 2 a 4 horas sufriendo roces y golpes”. Rodríguez ha hecho popular la expresión “langostinos de alba”, que llegan vivos a su casa, porque en la lonja de Chipiona, la subasta es a las 12.30. El mismo género tienen en Casa Ricardo, el local vecino. Rodríguez llama la atención sobre lo que comen. “¿Sabe igual un cerdo de bellota que uno criado con pienso? Pues con los langostinos pasa igual”, argumenta. No le falta razón. Los barcos de trasmallo son los únicos autorizados a pescar en la zona de reserva biológica del estuario del Guadalquivir, donde el plancton es excepcional. “El langostino de trasmallo nunca es el más grande, porque se pesca cerca de la costa. Los mayores calibres se pescan al arrastre, pero el sabor del de trasmallo es fantástico”, explica Eduardo Guardiola.
Sobre la mejor manera de servirlos, Paco Rodríguez lo tiene claro. “Cocidos y templados. Se echa el langostino al agua y cuando sale a flote, se saca y se corta la cocción pasándolo por una salmuera helada un segundo, sin dejar que se enfríe”, dice. Así los prepara en la mítica Casa Bigote de Sanlúcar de Barrameda Fernando Hermoso, carismático embajador del langostino de Sanlúcar. Hermoso enseña cómo pelarlos sin perder una brizna de sustancia. “En vez de arrancar la cabeza de cuajo, se levanta la cubierta que la recubre por arriba como si fuera una cúpula o una visera, y queda a la vista todo el contenido de la cabeza. Lista para disfrutar”. Tomen nota.
Mucho más pequeños que los langostinos de Sanlúcar pero de la misma especie, los langostinos de estero de Chiclana se llaman agustinitos porque su temporada empieza en torno al Día de San Agustín, el 28 de agosto. Se encuentran hasta octubre. Son pequeños, sabrosos y se comen cocidos, incluso con piel. La referencia está en Casa Bernardo, en Chiclana.
Dónde comer langostinos de Sanlúcar
Casa Bigote. Sanlúcar de Barrameda. Una institución y un ejemplo de la mejor cocina de Sanlúcar de Barrameda. Langostinos siempre perfectos.
Mirador de Doñana. Sanlúcar de Barrameda. Una de las casa de referencia en la playa de Bajo de Guía. Buen género y buenos puntos de cocción. En el paseo marítimo hay otras casas reputadas, como Poma o Avante Claro.
Casa Paco. Chipiona. Los mejores langostinos de alba, pescados con trasmallo en Chipiona. Están vivos en la vitrina y se preparan al momento, preferiblemente cocidos, a la sal o a la plancha.
Casa Ricardo Chipiona. Puerto Deportivo de Chipiona. Langostinos de trasmallo de Chipiona, vivos y de calidad excepcional.
El Faro. Cádiz. El restaurante más clásico de Cádiz ofrece auténtico langostino de Sanlúcar cocido, a la plancha o en una apetecible ensalada con frutas.
Romerijo. El más popular del Puerto de Santa María, cocedero de marisco de referencia en Andalucía. Todo se vende al peso. El rey es el Langostino de Sanlúcar de trasmallo.
El Faro del Puerto. Puerto de Santa María. Buen producto y perfecta ejecución.
Cataria. Chiclana. El proyecto de Aitor Arregui en Cádiz respeta al máximo el producto local. Langostino de primera calidad para acariciarlo con la brasa.
Manguita. Cocedero con tres locales en Chiclana. En temporada trabaja el langostinito de estero chiclanero.
Visitas guiadas a la lonja de Bonanza-Sanlúcar de Barrameda
Galera (Squilla mantis)
“La galera es un monstruo depredador de aspecto temible, que excava galerías en la arena al acecho de presas que caza con una efectividad pasmosa”, explica Enrique García Raso. En el Mediterráneo también abunda, pero no es apreciada ni tiene la calidad de la de esta zona. “No tiene nada que ver, y por eso, una galera del Mediterráneo puede salir en 2 euros el kilo y en los puertos de Cádiz unos 20 euros”, dice Eduardo Guardiola, que la considera un manjar. Aparte del aspecto inquietante, la galera tiene otro inconveniente para convertirse en superventas: no soporta la congelación y en cuanto muere, empieza la autolisis de su carne y se queda vacía, por lo que hay que cocinarla viva. No es un marisco popular, pero es una gran favorita para quienes la conocen. “Es difícil de comer porque pincha, pero al final del otoño, en noviembre, cuando están cargadas de carne, tiene un sabor y un coral extraordinario, con la textura de una yema de huevo. En la época de la puesta, el coral se endurece al cocer. En ese momento no se deberían pescar ni comer. Tenemos una gran asignatura pendiente en el respeto de las épocas reproductivas, porque con esta locura que nos ha dado con las huevas, nos cargamos aún más la pesca”, protesta Guardiola.
Su hermano Pedro Giménez, chef de Tribeca, es otro enamorado de este crustáceo plano con aspecto de ciempiés. “A diferencia de otros crustáceos, la galera se cuece en su jugo. Se pone una olla al fuego con un dedo de agua y sal, se echan sin amontonarlas y se va observando que cambien de color y moviendo para que se hagan por todas partes. Dependiendo del tamaño, tardan de 5 a 8 minutos”, dice. Las lonjas que venden más galera en Andalucía son Puerto de Santa María y Huelva, pero de nuevo, la más apreciada es la de trasmallo, que en Chipiona y en temporada puede alcanzar los 30 euros el kilo.
Dónde comer galeras
Casa Paco Chipiona. Puerto Deportivo de Chipiona. Galeras cocidas de trasmallo de Chipiona, solo en temporada.
Casa Ricardo Chipiona. Puerto Deportivo de Chipiona,
Cervecería del Puerto (La Ponderosa). El Puerto de Santa María. Las galeras cocidas son una especialidad de la casa.
Bendita Taberna. El Puerto de Santa María. Galeras cocidas, fritas, a la plancha o en cóctel.
Avante Claro. Sanlúcar de Barrameda. Excelente sopa de galeras, un guiso clásico en la zona.
Camarón (Palaemon varians)
Más que a las pescaderías, el diminuto camarón Palaemon varians se asoció tradicionalmente con los alrededores de las plazas de abastos. Se vendía a las puertas de los mercados, en puestos callejeros, por los mismos mariscadores que los capturaban con camaroneras o saladares, redes tupidas sujetas a un aro. Abundan en esteros y salinas, corrales de pesca, caños y pozas de las marismas. Los camarones son un producto democrático, al alcance del pescador con menos medios y del comensal más humilde. Ver camarones vivos es un espectáculo por los saltos que llegan a dar sobre la mesa o en la cesta. En crudo son transparentes, y algunas especies tienen la cola rayada. “Los palaemónidos son una familia muy extensa. La subespecie varians es la más común en esta zona, pero hay otras”, dice el zoólogo García Raso. En Cádiz, San Fernando, Chiclana y el Puerto de Santa María es común ver vendedores ambulantes de camarones en las calles, junto a las paradas de autobuses y recorriendo las playas. Pero la máxima expresión del camarón es la tortillita, también un bocado humilde, compuesto por una gachuela de harina de trigo, a menudo mezclada con algo de harina de garbanzos, agua, sal, opcionalmente cebolleta o perejil, aceite de oliva y gracia para freír.
Dónde comer camarones y tortillitas
Venta de Vargas. San Fernando. Famoso por haber sido el primer escenario de Camarón de la Isla, podría haberse convertido en espectáculo para turistas, pero sigue haciendo bien sus tortillitas y otros guisos.
Ventorrillo El Chato. Cádiz. Antigua casa de postas del siglo XVII. José Manuel Córdoba hace las tortillitas con la receta familiar. Perfectas.
El Faro. Cádiz. Las tortillitas de camarones más famosas de la provincia, bocado estrella de su barra. Abundantes en camarones, de masa fina y bien fritas, merecen la pena. Igual de bien las hacen en El Faro de El Puerto.
Casa Balbino. Sanlúcar de Barrameda. Hay que probar las tortillas de camarones de Casa Balbino, porque la visita a este mítico bar de Sanlúcar de Barrameda vale la pena.
La Gitana. Sanlúcar de Barrameda. Puede que la Plaza del Cabildo concentre varios de los mejores bares de tapas de España, y La Gitana es uno de ellos. Sus tortillitas, míticas.
Casa Ricardo Chipiona. Puerto Deportivo de Chipiona. Masa fina y abundancia de camarones para unas de las mejores tortillitas de la provincia de Cádiz, solo contestadas por las de su vecino, Casa Paco, del mismo estilo.
