El buen uso del azafrán
Un estudio explica como tratar el azafrán para priorizar sabor o color.
El tema va quedando claro. Si el cocinero busca la máxima extracción del color del azafrán, se recomienda triturar las hebras e infusionarlas en agua caliente -unos 60ºC-, tapando el recipiente y dejándolo infusionar veinte minutos, antes de añadirlo al guiso. Más o menos como es habitual verlo en las cocinas del Magreb, donde se prepara y se guarda en el frigorífico para utilizarlo en los guisos.
Si en cambio te propones explotar al máximo el aroma, se trituran las hebras y se agregan directamente al guiso, a ser posible en el momento del sofrito que suele servir de base, ya que la presencia de grasa al trabajarlo potencia al máximo el sabor, que en gran media parte del olor.
Son algunas de las primeras conclusiones del estudio impulsado por la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha que desarrolla la Universidad de Córdoba, con la colaboración de la Universidad de castilla-La Mancha en su fase organoléptica. Fueron dadas a conocer por Paco Pérez, gerente del organismo regulador, en el transcurso de un taller organizado por la Universidad Carlos III de Madrid.
El punto de partida del estudio es el comportamiento del azafrán en medios tan diferentes como el acuoso y el oleaginoso (aceite de oliva virgen extra). Se contemplaron cuatro alternativas: solo agua, dos veces más agua que aceite, dos veces más aceite que agua y solo aceite. El azafrán se infusionó a diferentes temperaturas (100, 80 y 60ºC), durante 10, 20 o 30 minutos. El análisis organoléptico de cada muestra fue realizado por un equipo de especialistas de la Universidad de Castilla-La Mancha.
El estudio continúa con nuevas muestras sometidas a temperaturas y tiempos diferentes.¡
