El Estrecho de Gibraltar, en el extremo meridional de Andalucía, es un canal de 15 kilómetros de ancho entre Europa y África y el cordón umbilical por el que el Océano Atlántico alimenta al mar Mediterráneo, con nutrientes y oxígeno llegados en esas colosales cintas transportadoras que son las corrientes marinas. Según el zoólogo de la Universidad de Málaga Enrique García Raso, “el secreto de la variedad y calidad de las gambas del litoral andaluz reside en la riqueza que aportan todas esas corrientes”. Para García Raso, autor del catálogo de crustáceos decápodos de las aguas de España y Marruecos, “la confluencia de las aguas del Atlántico y el Mediterráneo hace del Mar de Alborán la zona más rica en especies de crustáceos de la Península Ibérica, solo superada por el Golfo de Cádiz, donde al intercambio con el Mediterráneo se suman la influencia de África y del Atlántico Norte europeo”.
Hay tantos tipos de crustáceos en el área del Mar de Alborán, que algunos se han incorporado a la gastronomía muy recientemente. Es el caso de la gamba cristal (Pasiphaea multidentata) que el chef Dani García lanzó a la fama cuando empezó a servirla frita, como la comían los pescadores que le hablaron de ella. Algo parecido sucedió en 2020 con el coloraillo (Plesionika martia), camarón que el restaurante Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), fundado por pescadores reconvertidos, dio a conocer al ganar el Campeonato de España de Ensaladilla Rusa de San Sebastián Gastronomika.
La aristocracia de los crustáceos de Alborán se compone de especies excelsas. La quisquilla de Motril, la gamba roja de Garrucha, la gamba blanca de Málaga… Orígenes que marcan la diferencia en calidad y precio frente a las de otros caladeros. “La mar no tiene fronteras, y estas especies se encuentran en otros lugares, pero nuestros entornos de cría y la manipulación a bordo del barco aportan una calidad superior”, explica Ignacio López Cabrera, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Motril.
El Mar de Alborán se extiende entre el Estrecho de Gibraltar y los cabos de Gata (Almería), al norte, y Fegalo (El Messaid, Argelia) en el límite sur. Le da nombre un islote de la zona central, cuyos únicos pobladores son un destacamento de la Armada Española y científicos de paso, ya que la isla y las aguas que la rodean son reserva marina. Está compuesto por dos cuencas y un canal submarino al norte de la isla. La cuenca occidental recibe las corrientes del Estrecho y las hace pasar a través de cañones y montañas sumergidas a la zona oriental. “La gente cree que las aguas del Océano Atlántico y el Mediterráneo se mezclan en el Estrecho, pero lo hacen a la altura del Cabo de Gata. Esa dinámica marca la riqueza de estas aguas”, señala José Álvarez, chef del restaurante La Costa, en El Ejido.
Esta ruta de las gambas de Alborán recorre la costa andaluza desde el Estrecho de Gibraltar hasta el pueblo de Garrucha (Almería). Estas son la especies que no puede perderse.
Gamba blanca de Málaga (Parapneaus longirostris)
“La gamba blanca es una especie atlántica que aparece también en esta zona del Mediterráneo, al contrario que la roja, autóctona del Mediterráneo pero presente en zonas del Golfo de Cádiz”, aclara el profesor García Raso. junto al langostino, forma la familia de los Penaidos. De color rosa pálido, tiene el abdomen largo y el rostro convexo en la base, con la punta ligeramente curvada hacia arriba. Vive entre los 90 y los 250 metros de profundidad, en fondos de arena fangosa donde, con sus largos bigotes, localiza pequeños organismos vivos, aunque su principal alimento es la materia orgánica en descomposición, sustento de todas las especies de gambas. Se pesca todo el año con arte de arrastre, pero los mejores meses son abril, julio-agosto y noviembre-diciembre.
Pese a ser exactamente la misma especie, el mayorista malagueño Enrique Pérez Vadillo, El Moruto, enumera las diferencias entre la gamba blanca de Huelva y la de Málaga: “la de aquí tiene el cuerpo más grueso, la cabeza más ancha y puntiaguda y un sabor más intenso”, dice. También es mucho más escasa, sobre todo los ejemplares de gran tamaño. “Las gambas de 18 a 20 centímetros que veíamos hace décadas, hoy son una rareza”, dice Sebastián Martín, pescador reconvertido en biólogo y propietario del restaurante Chinchín Puerto. Si en algún sitio se pueden encontrar tamaños aproximados, es en Los Marinos José. Pablo Sánchez, propietario junto a su hermano José del mítico restaurante y responsable de cocina, acude cada día a la lonja de Fuengirola a pujar por la mejor gamba. “Para nosotros es primordial. Nos puede faltar otro marisco, pero no gamba de Málaga”, dice.
Ahora mismo, este crustáceo escaso se paga en lonja a 80 o 90 euros el kilo. “Depende del barco, pero para asegurarte la calidad ese es el precio, y de una caja de 10-15 kilos, sacas poco más de 800 gramos de gamba grande”, explica. Para Pablo Sánchez, la calidad depende del barco. “La gamba capturada frente a la costa de Estepona tiene un brillo y un sabor especial, pero para mí lo primordial es el trato que le den a bordo. La gamba de Málaga es el marisco más delicado que trabajamos. Se estropea enseguida, pero es una maravilla”, dice. Las gambas al pil pil de los Marinos José son un manjar. Cocinadas en cazuela de barro, se sumergen en aceite de oliva virgen extra en el último momento y se presentan con la cabeza llena de jugos.
La seña de identidad de la gamba blanca es la delicadeza y tersura de la carne, yodada y con un punto de dulzor. La de mayor calibre se suele cocinar a la plancha, con una cocción muy breve. “Es bueno cubrir la plancha con una capa de sal para que la gamba no se dañe”, explica Fran Muñoz, del restaurante Parador Playa (Benalmádena). Cocida, resulta delicada y sabrosa. Chinchín Puerto ha recuperado la cocción antigua para acentuar su sabor. “Eliminamos el reposo en salmuera helada. La hervimos en agua de mar, refrescamos un segundo para cortar la cocción, y las servimos tibias”, dice Belén Abad, cocinera de la casa.
Dónde comer gambas de Málaga
Los Marinos José. Fuengirola, Málaga. Templo del producto. Las prepara al pil pil, a la plancha y cocidas.
Chinchín Puerto. Puerto de Caleta de Vélez, Vélez Málaga. Gamba blanca del puerto escaldada y tibia.
Noray II. Pinzón 10, Málaga. Paco Robles borda el punto de plancha o hervido.
El Caleño. Paseo Marítimo El Pedregal, Málaga. Rafael Alcaide, Chico, elige siempre un producto selecto.
La Milla. Marbella, Málaga. Entre los mejores chiringuitos de España imprime su sello a la gamba blanca presentándola curada con un gazpacho de agua de tomate.
Parador Playa. Benalmádena, Málaga. Fina elaboración a la plancha sobre un lecho de sal.
Quisquilla de Motril (Plesionika edwardsii)
La quisquilla es el crustáceo de moda; sus huevas azul eléctrico restallan en infinidad de fotos en Instagram. Hace 20 años, cuando el Gobierno andaluz editó el Catálogo de Especies de Interés Pesquero del Litoral de Andalucía, la Plesionika edwardsii, mencionada con el nombre de camarón soldado, apenas mereció un párrafo. En Motril ya sabían que tenían una joya. “Nosotros hemos ido siempre a la quisquilla”, dice Ignacio López Cabrera, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores. Motril es la capital andaluza de la quisquilla. En el centro geográfico del Mar de Alborán, frente a sus costas se esconde una cordillera submarina, la Meseta Marginal de Motril, donde se cría la especie más cotizada de la gran familia del camarón.
“Los montes marinos de Motril están en la línea de las corrientes del Estrecho”, dice el pescador. “En Motril tenemos solo 5 barcos dedicados a la pesca de quisquilla con nasa, y también sacan algo los arrastreros. No podemos ni queremos competir en volumen con otros puertos; nuestra baza es la calidad”. En 2020, la Lonja de Motril comercializó 21.013,15 kilos de quisquilla, una cantidad muy inferior a la que mueve el mercado hoy. La de calibre grande ronda los 50 euros en lonja. La mayoría de quisquilla del mercado no es motrileña. La especie se pesca en todo el Mar de Alborán y en otras zonas del Mediterráneo, pero Motril defiende lo suyo y no escatima esfuerzos: estudios de genética de sus poblaciones, desarrollo de cebos que no alteren el sabor de los jugos de la cabeza, monitoreo de los caladeros. “La quisquilla es muy abundante y no tiene estación. Se reproduce todo el año. Por eso hay tantos ejemplares con huevas. Pero en Motril queremos calibres grandes y cuando en un caladero empiezan a salir ejemplares de tamaño medio, lo dejamos descansar”, dice López Cabrera.
La quisquilla grande mide unos 17 centímetros desde la larga punta del rostro a la cola, y la de tamaño medio, en torno a 13. La característica principal es el dulzor de su carne, con mordida pero más grasa que la de otros tipos de gamba. “La de Motril es más dulce y mantecosa que otras”, comenta Francisco Martínez, propietario del Bar FM de Granada, donde se sirven posiblemente las mejores quisquillas de España. Su mujer, Rosa Macías, alma de la cocina, advierte que el tratamiento es fundamental. “Hay que hacerla muy poco para que no pierda cualidades. Nosotros la servimos en crudo, cocida, a la plancha… Es una estrella de la casa desde hace muchos años”.
En la zona de Garrucha, los pescadores solían consumir la quisquilla (allí llamada camarón) a bordo, recién pescada. Restaurantes de la zona, como Escánez, adoptaron la costumbre y la sirven en una salmuera helada con zumo de limón. Uno de los platos estrella de José Álvarez, chef del restaurante La Costa (El Ejido) es la quisquilla al vapor de agua de mar. “El camarón se hace muy levemente y el plato se presenta cubierto con una campana para disfrutar el contraste del aroma yodado con el dulzor de la carne”, explica el cocinero.
Dónde comer quisquilla de Motril
Bar FM. Avda. Juan Pablo II, 54, Granada. Espacio de culto por la combinación de producto y tratamiento perfecto. La quisquilla es un buque insignia.
El Conjuro. Calahonda, Motril. Granada. El tratamiento es excelente en la casa que dirige Antonio Lorenzo.
Verdejo. Salobreña, Granada. Tratamiento siempre correcto y producto seleccionado.
Escánez. Garrucha, Almería. Cruda, en salmuera helada.
La Costa. Bulevar de El Ejido, 48, El Ejido, Almería. El chef José Álvarez ofrece una cocina de producto en el restaurante y la contigua Barra de La Costa.
Gamba roja (Aristeus antennatus)
“Llevo 42 años pescando gamba roja, y es un animal que todos los días te enseña algo”, dice Gaspar Jiménez, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Garrucha, población del levante almeriense que da nombre al Ferrari de las gambas del Mar de Alborán. No solo por el color, sino por el lujo. “Buena parte de nuestro producto sale directamente para Madrid. Allí se paga sin pestañear y tenemos clientes muy famosos. A Simeone, a los futbolistas, al mismísimo Rey de España les encanta la gamba roja de Garrucha”, comenta orgulloso.
Aunque se pesca algo en zonas del Atlántico, la gamba roja es una especie mediterránea que se encuentra a sus anchas en la costa oriental de Andalucía, levante, Cataluña y la abrupta costa de Italia. Emparentada con el carabinero rojo (Plesiopenaeus edwarsianus), la gamba roja se mueve entre los casi 1.000 metros de profundidad, donde se alimenta, y los 150 metros a los que ascienden a veces durante el día. El secreto de Garrucha es el cañón submarino que se extiende frente a sus costas, y llega hasta los 2.200 metros de profundidad. Un hábitat privilegiado que ofrece refugio. “La gamba roja se pone en veda ella misma, porque hay épocas en que se meten en las simas y no se ve ni una. En cambio, en verano, cuando el mar se calienta y esperas que estén abajo buscando agua fría, te sorprenden subiendo más cerca de la superficie”, dice Gaspar Jiménez.
Las redes de arrastre de fondo con las que se pesca la gamba roja se calan a entre 400 y 800 metros de profundidad. Es una pesca especializada que en Garrucha llevan a cabo nueve barcos. Igual que ocurre con otras especies, el tratamiento a bordo marca la diferencia casi tanto como el hábitat. Garrucha no es el único puerto donde se pesca gamba roja. El mayor número de capturas en Andalucía lo aporta Almería, con veintiocho barcos de arrastre de fondo. Carboneras, donde también se pesca muy buena gamba tiene dos, pero la fama la tiene Garrucha, por ese ecosistema especial del cañón submarino y por años de especialización. En octubre o noviembre, la localidad celebra la fiesta de la gamba roja; para no perdérsela.
La subasta de la gamba roja en Garrucha tiene lugar por la tarde. Los arrastreros de fondo que llevan faenando desde el alba, llegan a las seis con sus tesoros. “Para preservar la calidad de la gamba, hacemos la clasificación lo más rápido posible y refrigeramos rápidamente. La gamba muere en contacto con el hielo y eso ayuda a mantener su calidad”, explica Gaspar Jiménez. En la subasta, la gamba gorda saldrá a no menos de 88 euros el kilo, y cuando llegue a Madrid costará 300 euros de media. La mejor gamba se da en verano y antes de Navidad: “Es cuando las hembras tienen la cabeza más llena, porque los ovarios están ahí. Se vuelven de color morado oscuro y es una maravilla tronchar la cabeza y llevártela a la boca”, dice Gaspar.
Para el patrón mayor de Garrucha, el método de cocinado que mejor le va a la gamba roja es la plancha. “Pero ojo, sal en la base para proteger y en cuanto empiece a pintar, vuelta y fuera”, dice. Así las prepara Escánez, el restaurante más famoso de Garrucha una vez desaparecido El Almejero. Fuera de allí, es digna de probar la tortilla de gamba roja que sirve José Álvarez en La Barra de José Álvarez. Es una tortilla francesa muy cremosa rellena de gamba roja y servida sobre una rebanada de pan de hogaza con mayonesa de wasabi. “Hemos intentado quitarla alguna vez, pero la gente no nos deja”, confiesa el chef.
Dónde comer gamba roja de Garrucha, Carboneras y Almería
Terraza Escánez, Garrucha, Almería. El cliente elige calibre y unidades para disfrutar sin sobresaltos. Relación calidad-precio imbatible.
La Barra de José Álvarez. Bulevar El Ejido, 46. El Ejido, Almería. Gamba roja acariciada apenas por el fuego en la plancha o la tortilla más lujosa, que se sirve para el desayuno.
Terraza Carmona, Vera. Almería. Una institución en la costa almeriense. Gamba a la plancha, en su punto.
Bar Casa Joaquín. Real, 111, Almería. Las mejores, y mayores, gambas rojas de la lonja de Almería.
Aquí Santoña. Av. Almería, 3, Carboneras. Almería. Esta empresa familiar dedicada a conservas premium. Elaboran un carpaccio de gamba roja celestial. Se puede comprar online.
