Jaime Rodríguez: “Con Sebastián conseguimos muchas cosas, pero era hora de abordar nuevos caminos”

Jaime Rodríguez tiene 35 años y dieciséis de ellos los ha pasado tras una cocina. Trabajó con el conocido cocinero Jorge Rausch, pasó por el restaurante Akelarre en el País Vasco, representó a Colombia en eventos como Madrid Fusión, el Bocuse d´Or Américas, el Mundial del Chef Joven de la Chaine des Rotisseurs en Estambul, y colabora, hasta hoy, con la Fundación Galápagos (en Ecuador).

El año 2015, junto a Sebastián Pinzón, cofundador de Celele y ex jefe de sostenibilidad en el restaurante, crearon Proyecto Caribe en Cartagena de Indias, una iniciativa de investigación profunda en torno a la alacena del gran Caribe colombiano, que les llevó a recorrer desde el archipiélago de San Andrés hasta el Alto Sinú, documentando más de trescientos ingredientes. Con ese material realizaban cenas clandestinas para doce comensales. Sería la antesala que, tres años después, daría vida a uno de los restaurantes más emocionantes del país.

Hoy, ambos enfrentan una nueva etapa. Jaime asume en solitario el liderato de Celele y  Sebastián deja la operación del restaurante, aunque sigue siendo socio, para asumir nuevos desafíos en Bogotá. Entre ellos, la reciente apertura de Malaflor, un gastrobar del que es asesor gastronómico, y su incorporación como chef creativo a Cumbia House, el espacio musical y culinario del cantante colombiano Carlos Vives. Han decidido separarse, tras cinco años de trabajo conjunto, por las visiones contrapuestas sobre el futuro y las actividades a desarrollar en torno al restaurante.

En este ciclo, Jaime sigue apostando por una cocina de altura, comprometida con la despensa, la multiculturalidad y el sabor. “Trabajo en continua evolución, para que mi cliente se sorprende pero, sobre todo, coma sabroso”, afirma.

Celele es una palabra de arraigo caribeño y de uso cotidiano, que se explica en una canción popular de champeta: un sancochito de carne salada con fríjol cabecita negra, un aderezo de ají con suero costeño, o el adjetivo para calificar a una persona intensa. Representa una forma de ser.

«Con Sebastián conseguimos muchas cosas,

pero era hora de abordar nuevos caminos,

por propios intereses, o por no compartir el futuro».

Jaime reflexiona acerca del giro que ha dado su restaurante, el buen momento de su carrera, el ego en la cocina y el presente de la gastronomía colombiana.

¿Cómo entiendes ahora la cocina en solitario, tras tantos años concibiendo un proyecto de a dos?

“En casi dieciséis años que llevo cocinado y forjando mi carrera, los últimos cinco los compartí con Sebastián (Pinzón) en un proyecto  que causó gran impacto. Pero como todo en la vida, hay ciclos. Con Sebastián conseguimos muchas cosas, pero era hora de abordar nuevos caminos, por propios intereses, o por no compartir el futuro. Agradezco el tiempo que trabajamos juntos, siempre le he deseado lo mejor y estoy seguro que este paso será muy positivo para su carrera. Me hace recordar mi paso por el hotel La Fontana con Luis Forero o el tiempo que estuve trabajando con Jorge Rausch. Todas son experiencias que hacen parte de cada escalón que pisas para lograr tus metas”.

¿Y el futuro? ¿Esta aventura ahora en solitario, plantea nuevas bases, avances? ¿Cuáles son esos cambios?

“En el proyecto  todo fue siempre muy claro en cuanto a los roles de cada uno. Yo estuve frente a la cocina, haciendo el desarrollo creativo e investigación sobre el uso de productos, y Sebastián se ocupaba de la política de sostenibilidad, y de establecer conexiones con pequeños productores. En ese sentido no ha cambiado tanto, porque sigo al frente del trabajo creativo y desarrollo de menú de manera constante y continua, y seguimos gozando de mucho éxito”.

“Ahora, también estoy ocupándome de afianzar la relación que hemos construido desde el restaurante con pequeños productores del Caribe, trabajando en fortalecer el equipo de cocina y sala y mejorar el entorno físico de Celele. Vamos a darle una nueva vida al bar, para ganar espacio, estética y comodidad”.

Colombia, destino gastronómico emergente

¿La cocina en Colombia se posiciona en el mundo con fuerza. ¿Es realmente un destino emergente?

“Siempre hemos tenido una gastronomía muy valiosa y digna de mostrar al mundo. Ya llevamos unos años trabajando para que el mundo nos mire, nos conozca y nos valore.  Están pasando cosas chéveres en Colombia, así que sí creo que somos un destino gastronómico emergente con mucho que ofrecer. Existe gran talento joven en el país y tenemos una despensa rica, biodiversa y envidiable”.

«Celele siempre ha sido un restaurante valorado

por los locales; recibimos muchos cartageneros

y también visitantes del resto del país”.

Pero,  ¿hay un cambio cultural en el colombiano de a pie, ha cambiado la apreciación del cliente local? ¿Hay verdaderamente clientes nacionales o todo sigue girando en torno al turismo internacional?

“El comensal colombiano, en general, se ha adaptado, aceptando mucho los cambios. Hoy, por ejemplo, hacen reservas web, están dispuestos a hacer un pago adelantado o se sienten atraídos por asistir a un evento en un restaurante que trae un chef invitado. Se ha ido despertando el interés. Por otro lado, Celele siempre ha sido un restaurante valorado por los locales; recibimos muchos cartageneros y también visitantes del resto del país”.

Y en términos de gremio. ¿Hay asociatividad como para empujar una Colombia gastronómica? ¿Hay buenas relaciones entre cocineros?

“Con los años, se ha notado que hemos tejido apoyo entre nosotros para lograr cambios importantes. En mi caso, siempre he sentido el apoyo incondicional del gremio, desde Leonor Espinosa, Álvaro Clavijo y Harry Sasson, a Jorge Rausch y muchos otros colegas que hablan con aprecio de mi trabajo y de lo que pasa en Celele”.

El cocinero viajero

Hablemos de exposición. El cocinero viajero. ¿Cómo manejas la exposición al viaje, con ese cliente que quiere verte en tu cocina?

“Por muchos años me he clavado de lleno en el restaurante. He estado de pie desde las doce de medio día hasta las 12 de la noche, sacando servicios incansablemente. Me he dedicado a educar a mis cocineros, a enseñarles, a crear cultura e identidad de empresa, a tratarlos bien y creo que si ahora tengo la oportunidad de viajar, mostrar mi cocina y nuestro quehacer en Celele, tengo que hacerlo y aprovechar la oportunidad. Los viajes que realizo generan un impacto positivo para mi equipo y la marca. Viajo también como una manera de aprender, de ver lo que pasa en otros países. Es genial poder sentarme en restaurantes de la talla de Boragó, Central, Noma o tantos en los que he estado últimamente, lugares que me inspiran y me ayudan a evolucionar”.

«Estoy  tranquilo, más sereno, cocino feliz,

y he conseguido transmitir esto a mi equipo».

¿Cuál es el equilibrio?

“Mi equipo responde muy bien en mi ausencia  y siempre programo los viajes de manera que paso mucho más tiempo en Celele que viajando. Nadie puede decir lo contrario, porque estoy constantemente creando platos nuevos, aprovechando las temporadas al máximo, cambiando el menú cada cuatro meses”.

¿Te sientes un cocinero respetado?

“Totalmente. Me alegra saber, por ejemplo, que hay otros cocineros jóvenes que se sienten inspirados por mi trabajo. Es cierto que soy un cocinero joven, pero llevo trabajando por más de dieciséis años y siento que avanzo paso a pasito, con mucha prudencia”.

Se te ve contento. Parece que estás en un buen momento…

“Sin duda, me siento fuerte, concentrado y creativo. Y es una sensación que viene no por verme rodeado de premios y visibilidad, sino porque estoy  tranquilo, más sereno, cocino feliz, y he conseguido transmitir esto a mi equipo. Estoy en un momento personal y profesional muy bonito”.