Camila Fiol siempre quiso ser pastelera, aunque no le gustó lo que enseñaron en la academia. Tras su paso por Boragó, donde comenzó como ayudante de primeros y terminó como jefa de pastelería, descubrió que lo suyo eran los pequeños bocados dulces. Pasó tres años en el Basque Culinary Center como estudiante y luego como profesora, hasta que en 2017, a su regreso a Chile, inició su proyecto de obrador. La dulcería nació como taller privado, desde el que producía productos para venta en ferias, eventos y delivery. Y no fue hasta agosto del año pasado que abrió su primera tienda, Fiol Dulcería.
La confitería de Camila ha roto el molde de la pastelería chilena. Su propuesta es creativa en sabores, clásica en concepto y avanzada en ejecución. Se echaban de menos en Chile profesionales técnicamente adelantados, con ganas de ir más allá del merengue o el manjar (dulce de leche) y que además estén comprometidos con la despensa, el producto y las temporadas.
Fiol Dulcería vuelve a poner de moda esas golosinas y calugas tradicionales -herencia de las monjas españolas- que marcaron la cultura dulce de los chilenos desde la colonia. Tradiciones que se perdieron durante años, arrastradas por la fuerza de la repostería francesa o la bollería norteamericana.
El pequeño local de Barrio Italia, en Providencia, exhibe coloridos mostradores con gomitas, piruletas, marshmallows en forma de dona, calugas, chocolatinas, turrones, macaron y algunas galletas. Una propuesta en el que los protagonistas son las frutas, y que adjudica el protagonismo a productos chilenos poco conocidos como el maqui (baya austral), el chañar (fruto del desierto), el ruibarbo, la hierba atacameña rica rica o la trufa producida en Chile, y algunos extranjeros como el haba tonka, el yuzu o el tomate de árbol.
Las calugas de trufa negra chilena, mielato y avellana chilena envueltas en papel comestible, son una genialidad. El invierno chileno hecho golosina. Destacan también la malvadona de frambuesa y harina tostada; la chocolatina en forma de moai (estatua tradicional en Isla de Pascua) a base de chocolate, sésamo y yuzu, y la galleta de grana padano, todas elaboraciones que confirman el gran dominio técnico en cuanto a formulación y estructura de sus confites, tanto como su sobresaliente manejo en cuanto a perfiles de sabor.
“Yo no inventé los turrones, las gomitas ni los mashmallows, son confites clásicos, pero siempre busco darles una vuelta. En el formato, en la combinación de sabores, hay que darle el sello de cada uno”, dice Camila.
Helados
La última incorporación de esta boutique de los confites con mirada contemporánea, son los helados. Cada martes las redes sociales de Fiol Dulcería anuncian los sabores disponibles para la semana. Los helados de la dulcería son distintos, no solo por la textura aireada y suave característica de los helados soft, sino por la combinación de sabores que definen el estilo de esta pastelera, una de las voces más interesantes de la repostería nacional. Me gustó el de matcha latte, kiwi con topping de gomita de kiwi. Estacional, fresco y terroso.
Camila se abastece de productos frescos en los mercados de Lo Valledor o La Vega; compra a recolectores del norte hierbas y frutos de desierto, a pequeños productores de sur y, en cada viaje que realiza dentro de Chile o al extranjero, carga una maleta llena de ingredientes para crear nuevas golosinas. Todas sus elaboraciones son naturales, no usa esencias ni colorantes artificiales y reivindica el uso de la sacarosa como agente de masa. Un elemento que, afirma, es clave para hacer confites de calidad.
