La guerra en Ucrania se prolonga desde hace más de cuatro meses y muchos han huido presas del pánico provocado por los bombardeos y la presencia de los tanques rusos en las calles de sus localidades. El mundo nunca olvidará las imágenes que se transmitieron en todas las pantallas: un río humano fluye a través de las fronteras de Ucrania con Polonia, Moldavia, Rumania, Hungría. Mujeres, niños, mascotas, ancianos, hombres solos…
La primera ola
Fueron las mujeres quienes, recuperándose de los sobresaltos y llevando a sus hijos consigo, empezaron a buscar trabajo. Muchas de las que abandonaron Ucrania trabajaban en restaurantes y cafés. Chefs, baristas, especialistas en marketing y comunicación, sumilleres y camareras, con y sin conocimientos de inglés, algunas con ambiciones y otras solo con ganas de trabajar y ayudar al país. Casi de inmediato, se organizó el movimiento de voluntariado, USuperGirl, con el objetivo de conectar los restaurantes y hoteles del mundo con las mujeres de Ucrania que buscan trabajo en hostelería. Vova Tashayev y yo hablamos de esto en este artículo de 7Caníbales. Recibimos una respuesta increíble de los restauradores españoles. También debo agradecer a María Canabal https://www.instagram.com/canabalmaria, la responsable del Parabere Forum, quien respondió de inmediato y compartió sus contactos. Ya podemos decir que este movimiento ha dado esperanza a las mujeres ucranianas: se necesita su experiencia, y su trabajo será respetado y pagado.
Probablemente uno de los ejemplos más llamativos sea la aparición del restaurante pop-up Le Borscht & La Vie, sobre la base del bistró parisino La Bourse & La Vie, del chef y restaurador neoyorquino Daniel Rose. Esta historia incluso se contó en un extenso artículo en LATimes.
Actividades solidarias
Es probablemente que después de la victoria necesite hacer una lista completa de los increíbles almuerzos, cenas y brunches, de cada taza de café y botellas de vino donadas. Trato de mantener cada mención de tales eventos y, a veces, cuando cierro los ojos, lo veo todo como si fuera el metraje de la película: platos tradicionales ucranianos que se preparan en todo el mundo; chefs y chefs, a veces en cuatro manos, colocan ingredientes brillantes en los platos (por lo que amamos tanto a las remolachas, ¡agrega color!); aquí hay una sonrisa, pero es de corta duración: hasta ahora no hay nada de qué alegrarse, la guerra continúa…
FineDiningLovers ha recopilado los primeros ejemplos. Los voluntarios gastronómicos Maria Banko y Masha Serdyuk anotan diariamente todo lo relacionado con la gastronomía ucraniana en la página de Instagram @chefsforukraine.
Los chefs más avanzados alimentan ahora
a la gente en cocinas voluntarias
o recaudan fondos en comidas solidarias.
Olya Hercules, cocinera autora de libros de cocina, lanzó un poderoso movimiento en el Reino Unido, #cookforucraine, junto a un equipo con ideas afines, al que se unieron chefs como Yotam Ottolengi y Jamie Oliver. La propia Olya apareció en la portada de The Revista Telegraph.
Los chefs más avanzados, concentrados en sus menús degustación en tiempos de paz y creadores de los primeros neo bistró ucranianos, que recibían a periodistas gastronómicos de todo el mundo o representaban a Ucrania en foros gastronómicos internacionales, alimentan ahora a la gente en cocinas voluntarias (y esto se mostrará en otro artículo), o dividen su tiempo entre el restaurante y las cenas de recaudación de fondos en el extranjero.
Algunos nombres
Volodymyr Yaroslavsky, juez en los últimos años en Master Chef y en Master Chef Profesionales (2021), abrió su segundo proyecto, Chef’s Table, donde servía un pequeño menú pensado para los conocedores de la buena mesa, que en Ucrania no son muchos. Con el comienzo de la invasión a gran escala, dedicó la cocina del restaurante a preparar comida para hospitales y hospitales infantiles. Ha reabierto Lucky, uno de los restaurantes de Vladimir, pero se hace más por apoyar al equipo que por las ganancias. El propio Yaroslavsky participa en eventos fuera del países, en ciudades como Praga o París, con los que recauda fondos para el ejército y los médicos.
Ksenia Amber fue la primera ucraniana en subir al escenario de Madrid Fusion. Tras una serie de cenas pop-up en varios países europeos, se ha instalado en Suiza donde dirige la cocina del Hotel Hermitage, donde hace cocina locavor (local food) a base de productos de su propia huerta y de pequeños proveedores locales.
Mirali Dilbazi. Abrió Mirali en Kyiv, en noviembre de 2021. Ahora está en Europa, organizando cenas en restaurantes de Alemania y Austria. Mientras tanto, el equipo de Mirali ha replanteado el menú. No es el tiempo de la buena mesa, así que prepara un menú más simple y nutritivo.
Oleksandra Stukalska, una joven chef de Odesa que estudió en Ferrandi, abrió en Kyev su propio bistro, Lola, en el verano de 2021. Como muchas niñas y mujeres ucranianas, Sasha se fue a Europa y logró trabajar en restaurantes parisinos. Ahora ha decidido adentrarse en el análisis de lo que debe ser la cocina ucraniana moderna. El otro día, Sasha recibió la confirmación de que en otoño se convertirá en becaria de la MAD Academy y estudiará en Copenhague.
Y pensando en el futuro de la cocina ucraniana, creo que incluso en estas circunstancias trágicas tenemos una oportunidad única. En primer lugar, atrae la atención del mundo, como todo lo ucraniano. En segundo lugar, una gran cantidad de hombres y mujeres ucranianos vinculados a restaurantes y hoteles están adquiriendo experiencia laboral, sobre todo en países europeos y más allá, en otros lugares del mundo. Traerán esta experiencia con ellos cuando regresen a Ucrania después de la victoria. Espero que finalmente podamos ver la transformación de la cocina tradicional en una cocina actual que cumpla con los desafíos y las demandas actuales.
