Érase una vez un bar con mimbres, un restaurante con futuro que abría sus puertas en una bonita esquina del Eixample barcelonés allá por 2013. Lo hacía de la mano de un joven empresario de Mont -pequeño pueblo de la Vall d’Arán- que quiso dar el salto a la capital. Iván Castro tenía 27 años y se comía el mundo y la alta –quizá entonces mediana- cocina en miniatura, concepto con el que inició Mont Bar y en el que se sigue ahora, casi diez años después, ya referenciado como uno de los restaurantes top de Barcelona “aunque sigamos siendo un bar”.
Sí, hay barra, y sí, hay tapas, pero hasta ahí las coincidencias con el bar, muy a pesar del discurso de Castro. Se mantiene, lo compramos, la esencia y el alma. “Hemos ido subiendo pasito a pasito, en calidad de producto y en excelencia de propuesta, pero la esencia es la misma”. Lo sabe bien la espardeña con carbonara, el único plato que sigue en la carta de Mont Bar desde su apertura. Si hablara podría explicar la evolución de un restaurante que en plena pandemia fichó a Fran Agudo, ex jefe de cocina de Tickets, para dar otro pasito más en la excelencia gastronómica en general, en la evolución de la espardeña con carbonara en particular.
El de la espardeña es un plato que explica lo que quiere ser Mont Bar: un restaurante (vale, bar) sin menú degustación en el que disfrutar a base de snacks y platillos que el camarero sugiere. Snacks y raciones a comer de dos “a máximo seis bocados. Lo más divertido, lo que mejor funciona en Mont Bar”, explica el jefe. Ahora la espardeña estará en cuatro, y eso que se presenta como un plato con forma, con el marisco tratado sin piel, aunque ésta lo acompañe frita –como un chicharrón- tras haberse cocinado al vacío. “Fran lo ha elevado. Ha limpiado la espardeña entera y ha sacado todo su potencial”. Antes, se cocinaba con la misma piel y se acompaña de una emulsión con yema y pimienta y con láminas de panceta.
Un plato, el actual, más fino, con matices, que excita, que se acompaña con las fibras de la misma espardeña como hilos de pasta. Uno de los platos históricos de Mont Bar junto a la ventresca de atún, el mochi de sobrasada o el suflé de berberechos. Todos platos pequeños, incluso snacks, línea editorial de un local que incluso ha ido radicalizándose: “Ya nacimos con esta voluntad -explica Castro-, pero el tiempo, y el Covid, ha ido perfilándonos hacia los snacks y las propuesta más individualizada, que representa casi el 70% de la carta”.
El hambre y las ganas de comer (a pequeños bocados)
Castro ya tenía el hambre y la idea, y se juntó con las ganas de comer de Agudo, otro loco de la miniatura, no en vano ha crecido junto a Albert Adrià. “Donde mejor puedes mostrar tu diferencia es en la gastronomía de bocados. No obstante, no es fácil pues demanda una sala ágil, suficiente vajilla…”. Y Mont Bar cumple. Y lo hace porque la plantilla, que no ha dejado de aumentar desde su creación, se compone actualmente de veinticinco personas para un aforo de cuarenta (treinta en el interior más diez en la terraza), todos por cierto impecablemente vestidos de negro.
Son Davide, Maira, Guadalupe o Jan, quien lleva cinco años con Castro, quien ya habrá comido la espardeña de mil maneras pese a que la carta del local cambia semanalmente por producto existente. “Enteros, cambiamos 4 o 5 platos al mes. Pruebas quizá hacemos 100 al año. Solo se queda lo mejor”. Ahora, un viaje por el mundo con los pies en el Mediterráneo, por productos y concepción. “El chicharrón con el que acompañamos la espardeña es factoría Bulli”, por ejemplo. Agudo tiene licencia.
El viaje actual, y el futuro
Además, blini de patata, flor de remolacha, anguila y caviar; ostra con emulsión de lechuga, aceite de sésamo y wakame; tostada de ceviche de pez limón -América en un bocado-; crepe de piel de pollo y calamar en sashimi; raya al beurre blanc de caviar, o mochi de sobrasada ibérica y queso Mahón -La bomba de las Baleares. Platos con cierto picante, de textura crujiente, esponjosa, marinos, terrestres. Es el tour que han creado Castro y Agudo. América, Japón, Baleares, Francia, Catalunya. Todas las técnicas y presentaciones. Quieres más.
Y más sala, porque aunque en este caso la espardeña no muestre esa evolución pues sale completa de cocina, la sala cada vez acaba más platos en un servicio de restaurante gastronómico, dinámico pero de gastronómico, muy a pesar de nuevo del discurso de bar. Pasa en el eclair de espárragos blancos con bearnesa y almendra tierna, que se termina en mesa vertiendo la emulsión del propio espárrago y una espuma de leche de almendra, y espolvoreando café. La sala finaliza platos y monta menús, porque Mont Bar sigue sin menú degustación aunque el 70% de los clientes se ponga en sus manos para que se lo hagan.
¿No habrá degustación? “En Mont Bar no”. Castro ya montó Mediamanga –con un ticket un 30% menor- en 2017 en la otra esquina del edificio de Mont Bar. ¿Conquistará el chaflán entero? Esperando noticias del 10º aniversario…
