Cortes de la cabeza
Morrillo. Localizado en la parte posterior de la cabeza (conectado con el lomo negro), destaca por su elevado contenido graso. Se distingue por su veta en espiral.
Mormo. Corte ubicado justo bajo el morrillo. De textura fina, tiene buen equilibrio entre músculo y grasa. Ideal para guisos y escabeches.
Contramormo. Corte pegado al mormo, muy jugoso, que se interna en el cráneo, hacia la parte delantera. Ideal para guisos, escabeches o asado al horno.
Facera. Membrana rica en colágeno localizada junto y bajo los ojos. Textura gelatinosa y gran sabor. Responde de forma especial a la cocción a baja temperatura.
Galete. La cococha del atún. Situada en la base de la cabeza, pegada a la barriga. Con alto nivel de grasa y gelatina, es perfecto para guisos.
Paladar. Mollitas de carne del cielo de la boca del atún. De pequeño tamaño (100-150 g) y textura similar al jarrete. El Campero lo incorpora a la alta cocina en 2015 en forma de carpaccio.
Cortes del tronco
Cola negra. Parte alta de la cola, pegada al plato. Composición parecida a la cola blanca.
Plato. Parte exterior del lomo negro (alto), muy apreciado para filetes. Menos graso que la ventresca.
Descargamento. Parte interior del lomo negro (alto del atún), alargada y pegada a la espina. Sin apenas grasa, antiguamente se destinaba a salazón (mojama), pero hoy se usa en elaboraciones en crudo.
Solomillo. En la parte superior del lomo negro, pegado a la espina central y conecta con el morrillo. Tiene gran equilibrio entre grasa y músculo. Muy adecuado para plancha o guisos.
Cola blanca. Parte baja de la cola, pegada al tarantelo. Textura muy jugosa con buen porcentaje de grasa.
Tarantelo. Pieza semigrasa triangular situada a continuación de la cola blanca, sobre la ventresca. Ha sido una de las piezas más apreciadas. Antes se usaba para guisos, hoy también se trabaja en crudo y a la plancha.
Ventresca, ijada o barriga. Parte externa del lomo blanco. De color rosado por el elevado porcentaje de grasa, tiene una textura extremadamente delicada. Es uno de los cortes más apreciados, tanto en crudo (en el sashimi se le llama toro) como a la brasa.
Descargado. Parte interior del lomo blanco, de forma alargada, discurre pegada a la espina. Contiene poca grasa y tradicionalmente se ha destinado a mojamas, pero hoy se trabaja en crudo.
Vísceras y descartes
Parpatana. Hueso que une la cabeza al tronco del atún, en los laterales del cuello. Combina la carne propia del hueso, magra, melosa y de intenso color rojo, y la de la ventresca, con un elevado porcentaje de grasa. Perfecto para asar, también funciona en guisos.
Corazón. De color oscuro, textura ligeramente gomosa, nada graso y muy sabroso. Se prepara a la plancha y también en salazón.
Hueva de grano. Bolsa que contiene los huevos sin fecundar de la hembra. Se usa para conservas y salazones.
Hueva de leche. Saco de esperma del atún macho. Textura parecida a la de los sesos.
Piel. La piel de la cola y la ventresca del atún se aprovechan como chicharrones o callos marinos.
Buche. Aparato digestivo del atún. Aprovechado tradicionalmente por los pescadores. Requiere una minuciosa. Para guisos (menudos o callos de atún).
Espineta. Hilera de espinas de la parte de la cola del atún. Tradicionalmente aprovechada por los pescadores en guisos. Su parecido con las costillas de cerdo ha llevado a asarla a la brasa o a la plancha. Con ella se elaboran fondos.
