Los cafés de peor calidad serán siempre los que presenten el tostado más oscuro.
Ruth López -tostadora de café con más de una década en el oficio- ejecuta cada mañana su rutina, con la disciplina y la elegancia del artista marcial. El laboratorio de la tostaduría limeña en la que trabaja es su tatami, siempre impecable, y cada nuevo lote de café que ingresa representa para ella la oportunidad para ejecutar una nueva danza, buscando equilibrio y armonía. Por su vista, oído y olfato han desfilado cafés de todo el mundo, principalmente del Perú. La formación que Ruth ha compartido con otros tostadores jóvenes como ella ha sido producto de una fórmula especial, cuya premisa básica fue y sigue siendo la misma: ofrecer el tostado más honesto posible para la mayoría de consumidores locales. Eso y un innata vocación por la autoexigencia han hecho de Ruth una de las tostadoras jóvenes con mayor futuro en la industria.
Las fuentes no se terminan de poner de acuerdo, pero es posible que la tradición del tostado artesanal del café se remonte a mediados del milenio pasado, cuando su consumo como bebida energizante se abrió paso con la expansión del Imperio Otomano por el oriente próximo, el sureste de Europa y el norte de África. Más allá de las leyendas sobre su origen, fueron los turcos quienes desarrollaron las primeras tecnologías domésticas para el tostado del café, que se reproducen hasta entrado el siglo XIX con pocas variaciones. Con el advenimiento de la industrialización, el café, combustible principal de la clase obrera, requerirá una producción a mayor escala. Será entonces cuando aparezcan dos artefactos revolucionarios: la tostadora industrial y la máquina de espresso. La última no empezará su producción en serie hasta inicios del siglo XX, pero esa es otra historia.
Negro como el diablo
Cuando algún nuevo cliente le pide a Ruth el café más tostado que pueda ofrecer, “para sentir más el cuerpo, el aroma y la dulzura”, ella recuerda estoicamente sus inicios, cuando el aprendizaje del oficio le mandaba conocer y obedecer las reglas del proceso de tostado antes de querer cambiarlas. El relato de que el café debe ser “negro, amargo, caliente, dulce…” es omnipresente entre los consumidores y poco o ningún sentido tiene demonizarlo o, lo que es peor, ponerse a evangelizar sin haberse preguntado antes de dónde vienen esas oscuras preferencias. Ruth se sabe la respuesta de memoria: los cafés de peor calidad son los más baratos y serán siempre los que presenten el tostado más oscuro posible, pero no para mostrar mejor sus débiles aromas, sus sabores fenólicos o su cuerpo áspero, sino precisamente para ocultarlos detrás del azúcar o edulcorante de turno.
También es cierto que desde sus inicios, el tostado del café estuvo orientado a la búsqueda de perfiles de sabor y que estos han estado determinados por el grado de tueste. Como apunta K. Davids, el café de tueste oscuro marcó la pauta de las preferencias en los países del sur de Europa que habían estado bajo la influencia de los turcos. Los países del norte, en cambio, se fueron inclinando gradualmente hacia los tuestes más ligeros, posiblemente debido al desarrollo del café filtrado -diferente del turco, que es una decocción servida con todo y la borra-, cuyo perfil sensorial sería influenciado por el de otras bebidas aromáticas, como la cerveza o el te. Con algunos matices, al día de hoy la división entre la Europa Cristiana y el Imperio Otomano sigue marcando fronteras sensoriales delineadas en torno a sus preferencias por el café.
Deus ex machina
Es un hecho que los perfiles sensoriales de los cafés especiales se han multiplicado de manera exponencial en las últimas dos décadas. Esta explosión en la oferta sensorial ha sido el resultado tanto de la difusión de variedades antes no conocidas como de la exploración de nuevos tipos de fermentación. En este sentido, desde fines del milenio pasado se ha vuelto necesario replantear las formas de aproximarse al proceso de tostado del café. La identificación de las variables físicas y químicas, así como su oportuno control, son las claves para que estos nuevos perfiles puedan ser efectivamente apreciados y diferenciados por los consumidores.
Para Anggela Sara, gerente general de IMSA, empresa peruana dedicada al diseño y la construcción de máquinas tostadoras de café, esta última década ha representado una revolución en la industria del desarrollo de maquinarias, tanto para el proceso del grano en finca como para el tostado. Con las nuevas tendencias, su empresa ha tenido que desarrollar nuevas soluciones para los requerimientos de sus clientes, que buscan no solo el máximo control del proceso, sino además funcionalidad y la mayor eficiencia energética posible en los equipos.
El día de hoy, comenta Anggela, se constata un antes y un después en la construcción de equipos para el tostado. Los tostadores de hoy cuentan, o deberían contar, con variadores para controlar la velocidad de giro del tambor; la cámara donde se colocan los granos de café para ser tostados progresivamente hasta llegar al punto deseado. Del mismo modo, son mandatorios los termómetros digitales o los controles de aspiración del aire caliente -también con variadores de velocidad-, entre otros artilugios que por poco acercan el panel de control de una máquina tostadora al de un avión comercial. La analogía no es gratuita: sin los instrumentos adecuados, el cafés más especial puede terminar inexorablemente convertido en cenizas.
Frank Cebreros, ingeniero de sonido de formación, explica que para hablar de tecnología de tostado es necesario hablar de un tostador que sepa interpretar la data de manera científica, no solo desde el punto de vista matemático, sino a partir de la relación que esta data tiene con las transformaciones físico químicas que experimentan los granos. Frank desarrolla los sistemas para el control electrónico y la automatización de los procesos en J&R, compañía de fabricación de equipos para el tostado de café. Como buen röastmeister, trabaja empujado por la necesidad de dar cuenta objetiva de lo que está ocurriendo a lo largo del proceso y, llegado el caso, poderlo replicar.
Frank estima que el registro del proceso de tostado es lo único que se puede correlacionar con los resultados sensoriales. Va a ser importante para el cliente porque podrá vincular sus preferencias sensoriales con el tipo de tueste elegido. Si no se registra la información no se podrá garantizar la consistencia del proceso, ni tampoco podrá haber una evolución técnica de los tuestes, porque nunca se podrá saber con certeza qué maniobras llevaron a tal o cuál resultado.
La evolución en las técnicas de tostado, así como la apreciación de nuevos perfiles, seguirá marcando el compás en el desarrollo de nuevas tecnologías, para tostadores cada vez más ávidos de controlar y reproducir sus curvas de tostado. Sin embargo, la tarea de ofrecer el mejor perfil sensorial no recae únicamente en la máquina, sino en el conocimiento y la experiencia del que la opera. Como el piloto que registra sus horas de vuelo, esta semana Ruth ingresa un número de cinco cifras en su cuaderno de registro de tostados. A estas alturas, más que una exploración de nuevas fronteras de sabor, el vuelo solo es un paseo; el aterrizaje será un nuevo disfrute.
