Independientes. Esa es la palabra que elige Semilla para definir a las mejores cervecerías artesanales de la Argentina y del mundo. “No se trata del tamaño, de la cantidad que elaboran o de la tecnología con la que cuentan. Podés hacer cervezas simples, una buena pilsner que le guste a todos y quedarte en eso, o hacer cervezas súper complejas; todos los caminos son posibles y están bien. Lo único realmente importante es mantenerte independiente. Es decir, que no haya un departamento de marketing de una multinacional que te diga qué tenés que producir; esa decisión la debe tomar un cervecero. Vos vas a Antares, que es grande, pero las cervezas las sigue decidiendo Leo Ferrari, y si quiere meterle dulce de leche a una, lo hace y listo. Eso es una cervecería independiente. Lo mismo nos pasa en Juguetes Perdidos. Éramos independientes cuando arrancamos produciendo 2000 litros de cerveza al mes, y lo seguimos siendo ahora, con dos fábricas, un pie en Europa, y elaborando casi 400.000 litros al año”.
Semilla es Ricardo Aftyka, uno de los fundadores de Juguetes Perdidos, una cervecería de culto que desde 2015 está reescribiendo las reglas de la cerveza artesanal en Argentina. En estos años de vida, Juguetes Perdidos demostró que el precio de una cerveza puede ser igual o superior al de un buen vino; también, que hay cervezas capaces de añejar por dos años en barricas de roble y ser deliciosas, y que la intensidad de sabor no siempre implica una cerveza para pocos, difícil de beber.
Junto a Semilla están Sergio Picciani (le dicen Pisa) y Rodrigo Loran (Ian). Los tres comenzaron como la mayoría en el rubro, elaborando cervezas en sus respectivas casas a modo de hobby. El primero fue Semilla; corría el año 1999 y por ese entonces producir cerveza artesanal en el país no era fácil. No había insumos importados, no existían los comercios especializados en equipamiento y materias primas, internet funcionaba por dial up y conseguir un manual de elaboración era tarea ardua; apenas circulaban fotocopias gastadas de tanto leerlas, con recetas y técnicas que pasaban de mano en mano en medio de una incipiente revolución comenzada por marcas pioneras como la patagónica Blest (en 1989) o la influyente Antares, nacida en Mar del Plata en 1998.
Semilla, Ian y Pisa se conocieron a través de Somos Cerveceros (somoscerveceros.com), una asociación creada en 2008 por cuyos foros y talleres pasan más de 50.000 personas al año. “Es la asociación de cerveceros de habla hispana más grande del mundo. Yo soy el socio número 1, Ian es el 5, Pisa llegó algo más tarde, debe rondar el 100. Los tres trabajábamos de otra cosa; yo sentía que vender cerveza era como una traición a mis ideales, que iba a terminar arruinando el hobby que tanto me gustaba. Tenía un prejuicio muy grande. Entendí que estaba equivocado cuando me tocó ir como juez a la World Beer Cup de 2014, en Estados Unidos. Ahí probé birras de barrica, algo que en Argentina no hacía nadie, y me volaron la cabeza. Me dieron ganas de replicar eso de manera profesional. Volví a Buenos Aires, compré con Ian unas barricas de whisky, juntamos nuestros equipos de homebrewer y empezamos a cocinar. Era el año 2014. Luego, hablando con Pisa, nos contó que él quería abrir un bar cervecero. Y como los tres pasábamos todo el tiempo juntos, decidimos asociarnos, primero para hacer la fábrica, y luego ver lo del bar. Así nació Juguetes Perdidos”
«Viendo el proceso de armado de la planta,
un artista vecino nos dijo:
ustedes acá están haciendo su juguetería. Y tenía razón»
El nombre Juguetes Perdidos viene de una muy conocida canción de Los Redonditos de Ricota, la banda de rock que definió el sonido callejero de los años 90 en Argentina. Con recitales multitudinarios siempre fueron una banda independiente, negándose a firmar con las grandes multinacionales de la música, y autogestionando sus grabaciones y shows. “Los Redonditos es lo que sonaba en nuestra adolescencia. Una vez, viendo el proceso de armado de la planta, un artista vecino nos dijo: ustedes acá están haciendo su juguetería. Y tenía razón; así terminó saliendo el nombre”.
La intensidad al poder
Para Semilla la escena cervecera artesanal en Argentina es muy importante. “Somos una potencia en craft beer. No son muchos los países donde las artesanales logran el 5% del consumo total de cerveza, como pasa acá. Si revisás las competencias latinoamericanas, Argentina se lleva la mayor cantidad de medallas. Y si nos comparamos a países europeos como España, estamos al menos cinco o seis años adelantados”, afirma.
En este panorama, con un estimado de 800 cervecerías artesanales en todo el país, Juguetes Perdidos es una fábrica pequeña en producción pero de enorme resonancia simbólica: sus fanáticos no dudan en pagar el doble o el triple de lo que suelen costar otras cervezas artesanales con tal de probar una lata o botella de Juguetes Perdidos. En lugar de producir siempre los mismos estilos, en la fábrica desarrollan continuamente nuevas variedades y etiquetas, cambiando nombres, experimentando con distintos lúpulos, ingredientes y levaduras, buscando sumar complejidad y experimentación. Fueron pioneros en presentar una cerveza en botella de vino espumante con corcho natural, y también fueron de los primeros en abrir el tap room en la fábrica, donde una vez por semana cientos de personas hacen fila para probar las cervezas directo de los tanques. Mientras la mayoría de bares utiliza la clásica pinta inglesa, ellos diseñaron una línea de copas especiales que potencia los aromas y sabores de cada estilo. Si un bar quiere poder ofrecer su cerveza, entonces debe acepar de antemano usar esta cristalería específica. “Elegimos con cuidado los bares donde estamos. Nos aseguramos de que tengan siempre los barriles en frío, de que limpien cotidianamente las canillas. Tampoco queremos que dos bares cercanos tengan Juguetes Perdidos; preferimos darles exclusividad por zona”, explica. El sistema funciona: desde sus inicios venden el 100% de la producción, con una larga lista de espera de potenciales compradores.
Una vez por semana cientos de personas hacen fila
para probar las cervezas directo de los tanques.
La especialidad de Juguetes Perdidos son las cervezas extremas, como las barrel aged (añejadas en barricas, cubas o fudres), las sour beers (ácidas), las hop bombs (bombas de lúpulo). De eso se trató el festival que realizaron en 2019, donde lograron algo único en Latinoamérica: reunir a más 3000 personas para probar 268 cervezas de 62 cervecerías provenientes de 16 países distintos, incluyendo marcas emblemáticas en el mundo como Brewdog, Mikkeller, Odell Brewing, 3 Fonteinen, The Rare Barrel y Almanac Beer Co. “No sólo estaban presentes estas cervezas que nunca antes habían llegado a la Argentina, sino que también vinieron los maestros cerveceros de cada una para servirlas y contarlas ellos mismos”, dice Semilla.
Jóvenes con mucha experiencia
Juguetes Perdidos está hoy en una nueva etapa de evolución. Más allá de ser una fábrica todavía joven, con menos de diez años de existencia, sus fundadores suman entre los tres más de cincuenta años de vida entre lúpulos, cebadas y levaduras: son queridos y admirados por el resto de la escena cervecera. Ellos siguen cocinando y tomando las decisiones claves en conjunto, pero con roles replanteados. Ian se alejó de la operación diaria, Pisa está a cargo de las fábricas en Argentina (la de Caseros y la más nueva de San Martín, ambas en el conurbano bonaerense), y Semilla se mudó a España, donde dirige Juguetes Europa, “una cervecería gipsy que elabora en tres o cuatro fábricas amigas; el 40% lo vendemos en España, el resto se exporta a Finlandia, Holanda, Bélgica, Francia, Andorra, Bulgaria, Hong Kong”, explica. Y advierte: “A España le falta desarrollar la escena artesanal y uno de los límites es cómo trabajan la parte comercial las grandes multinacionales: salvo que vayas a un bar dedicado específicamente a la cerveza craft, el resto tienen todos contratos de exclusividad… no hay manera de competir”.
Entre las cervezas más reconocidas de Juguetes Perdidos está Galaxcitra, una American Ipa que ganó diez medallas de oro en distintos concursos y se convirtió en la variedad más vendida de la casa, hasta que aburridos de hacerla discontinuaron su producción y publicaron la receta con todos los detalles técnicos para que cualquiera pueda replicarla. Entre las actuales favoritas de Semilla está Raíz Cúbica, una belgian pale ale con un dry hop, refermentada en la botella con brettanomyces (“es una cerveza que cambia en el tiempo: a los seis meses es una belga lupulada, pero al año y medio se poner super seca y efervescente”). Y también Ábrete Sésamo, una serie de cervezas elaborada en 2019 en colaboración con Baghaven y The Rare Barrel, añejada 20 meses en barricas de oporto y de vino blanco y tinto, que luego pasa otro año entero en la botella, y que recién ahora sale a la venta. Una favorita más, la PH 1 del Sur, una saison añejada en una cuba de riesling que es parte del menú degustación del restaurante Chila, un conocido fine dinning de la ciudad porteña.
Para Semilla, “la cerveza independiente es una gran comunidad. Cuando empecé, no entendía nada: me apodaron Semilla como un chiste, porque ni siquiera sabía para qué servía esa semilla de la que todos hablaban (era la cebada). No tengo formación formal, no fui a la VLB de Berlín para convertirme en maestro cervecero; todo lo aprendí leyendo, y más aún, aprendí con la generosidad de otros cerveceros que me mostraron lo que ellos hacían. Es una construcción colectiva fascinante. Debemos entender que nuestra competencia no son otras cervecerías similares a la nuestra, sino ese 95% de ventas que cubren las industriales. Por separado, no tenemos el poder económico necesario para darnos visibilidad; solo podemos crecer si lo hacemos juntos”.
