Nino Redruello y Patxi Zumárraga trasladan la esencia de La Ancha, de Madrid, a Barcelona tras la buena acogida de Fismuler en la Ciudad Condal. “Me di cuenta de que al público catalán le gusta mucho la cocina de cuchara y es lo que encontrarán en Molino de Pez”, afirma Redruello. La idea sobrevolaba el imaginario de ambos cocineros hace años pero la pandemia retrasó la apertura. «Lo teníamos medio construido en nuestra cabeza pero no ha sido posible hasta ahora», confirma Nino.
En esta nueva aventura, en la que les acompaña Jaime Santianes (Fismuler Barcelona), toman como punto de partida la propuesta gastronómica de La Ancha para actualizarla, tal como lo explica Zumárraga. “En ese aspecto es una cocina radical porque no habrá pan con tomate o arroz del senyoret. Cuando abrimos Fismuler en Barcelona nos preguntamos si debíamos aclimatarnos a Barcelona. Decidimos apostar por ser lo que somos: una familia madrileña con orígenes asturianos que lleva más de cien años detrás de una barra desde que mi bisabuelo montara la primera taberna. Y ha funcionado. Mantenernos en esa posición nos ha ido muy bien”, cuenta Nino Redruello.
Una cocina basada en el producto “y en cuatro cositas que me apetecían porque cada proyecto debe tener también algo diferente, con un punto nuevo que suponga nuevos retos”, continúa. Lo que no figurará, de momento, es el famoso Armando. “Lo tenemos en La Ancha, en Fismuler y en el delivery… aquí queríamos algo distinto”, explica el cocinero. La gestión de la despensa seguirá los mismos procesos que el resto de negocios. “Antes bajábamos hasta Merca Madrid pero desde hace años hemos dado un paso y compramos directamente a la lonja, en el puerto. El jefe de cocina de La Ancha se tira desde las 4:00 hasta las 7:00 comprando producto en las lonjas de España y nos llega directamente. En el caso de Barcelona, no pasa por Madrid sino que va directamente hasta allí. Traemos coquinas procedentes de Punta Umbría, que se ven poco en Barcelona, o pescados como el remol o el borriquete, poco conocidos en la Ciudad Condal. En otras cosas, nos apoyamos en el producto local como los tomates del Maresme. Estamos trabajando con un género fantástico”.
Patxi Zumárraga comenta que prescindirán del menú degustación. “No queremos decirle al cliente lo que tiene que comer y cómo lo tiene que comer. Al final, lo que nos gusta es que la mano del cocinero se note en el plato, cuando el cliente lo coma. No dar once platos con un nombre con todo tipo de detalle para demostrar nuestra técnica. Esa artesanía del cocinero se tiene que demostrar en el plato». Siguiendo la filosofía de La Ancha, la carta es extensa. “Es una manera de que cada persona pueda encontrar su plato en ella. En La Ancha es muy bonito porque ves a familias donde todos están contentos porque encuentran platos que les encajan”, especifica Redruello.
En cuanto a las novedades con respecto al modelo de Madrid son: la cocina a la vista, la parrilla y un horno de leña desde el que arrancan los caldos con las ascuas dejadas durante la noche.
En lo que repetirán fórmula es en la música, un clásico en Fismuler. En Molino de Pez, se ha colocado una gran mesa alargada donde el comensal puede sentarse a comer y en la que se ha integrado un teclado que a primera vista pasa desapercibido hasta que su tapa se desplega.
Tanto Nino como Patxi son conscientes de que abrir un restaurante enfocado a la cocina de cuchara, en un mes en el que avanzamos hacia altas temperaturas, es algo arriesgado aunque, también permite ajustar las preparaciones hasta la llegada del frío.
El local, ubicado en el Eixample Dret, al lado del Hotel Seventy, tiene dos plantas y el aforo es de 150 comensales.
Mientras consolidan su apertura anuncian la próxima en Thompson Hotels de Madrid, donde se encargarán de cuatro espacios. Uno dedicado a eventos, el rooftop (con el nombre de Tama) con una cocina que definen como ancestral, basada en el fuego, un bistrot, llamado The Omar, y una coctelería, Los Hijos de Tomás.
