Los jamones de ensueño de la catedrática que quiso ser ganadera
Tras una vida dedicada a la Universidad, la catedrática jubilada de Teoría Económica Chelo Gámez pasó a la práctica y fundó la empresa de ibéricos La Dehesa de los Monteros. Dieciséis años después, ha recuperado de la extinción el cerdo autóctono de las Sierras de Ronda y Cádiz, ha dinamizado la economía de la zona y su línea de jamones y embutidos de cerdo ibérico Rubio Dorado producida en ecológico, es una de las más exclusivas.
Cuando Chelo Gámez anunció a sus hijos que se iba a dedicar a la cría del cerdo ibérico en la Serranía de Ronda, los tres abrieron los ojos como platos. Si hubieran tenido la capacidad de adivinar el futuro, le habrían aplaudido, porque hoy los jamones y embutidos ibéricos de cerdo Rubio Dorado de La Dehesa de los Monteros se encuentran entre los más exclusivos y cotizados del mundo. Pero en 2006, con 61 años cumplidos, su experiencia como empresaria y ganadera era cero. Acababa de perder a su marido, tras renunciar a la cátedra de Teoría Económica en la Universidad de Málaga (UMA) para acompañarlo en su convalecencia de una enfermedad cardiaca. “El proceso por desgracia fue más rápido de lo que pensábamos y me encontré sola y jubilada antes de tiempo. Necesitaba una motivación”, explica. Años antes había adquirido una finca rústica en el Valle del Genal, un bosque de montaña al sur de la Serranía de Ronda. “Después de una clase sobre diversificación de inversiones de patrimonio, se me acercó un alumno y me preguntó si no me interesaba pasar de la teoría a la práctica y me habló de la tradición de cría de cerdo ibérico en la zona. Fui por curiosidad y me enamoré del Valle del Genal. Decidí invertir un dinero que tenía de la herencia de mi padre”.
A su marido, José Manuel Simón Vílchez, catedrático como ella y entonces vicerrector de la UMA, aquella compra le pareció una locura, pero bien sabía él que si Chelo se proponía algo no era fácil pararla. Ellos dos se habían conocido a principios de los 60, en el agitado ambiente político de la Universidad Complutense de Madrid, un lugar poco previsible para una joven de buena familia cuya madre solo había previsto la formación necesaria para ser una señora capaz de administrar su casa y desenvolverse en sociedad.
En 2006 compró sus primeros 50 cerdos ibéricos.
Pero Chelo Gámez se empeñó en estudiar Económicas. “Mi padre fue mi aliado en aquella batalla. Creyó en mí y me escuchó. Él era agricultor. Llevaba la explotación de las tierras de la familia, y a mí nada me gustaba más que acompañarlo al campo. También era un amante de la comida, y cuando llegaba la Navidad, me llevaba a elegir los jamones para la casa. Él me enseñó en qué había que fijarse. Cómo tenían que ser la caña y la pezuña, la grasa, los aromas y sensaciones en boca”. Pero aquel fue todo su acercamiento al campo y al mundo de los ibéricos. “Cuando terminé la carrera, yo quería trabajar y conseguir independencia económica. La mejor opción eran unas oposiciones, pero cuando estaba preparándolas, arrancó la Facultad de Económicas en la Universidad de Málaga y mi mentor me propuso ir como profesora. A mí me encantaba la enseñanza y la investigación, así que no lo dudé”, dice. Inició a la vez su andadura como primera profesora del campus y como madre, y no sin romper a cabezazos muchos techos de cristal. Andando los años llegó a convertirse en catedrática.
Entonces no lo sabía, pero aquel entrenamiento en la rebeldía contra lo establecido le iba a venir muy bien para la etapa que inició en 2006, cuando compró sus primeros 50 cerdos ibéricos y cambió los libros por un coche, las cuatro paredes del aula por la inmensidad de la sierra, y a los compañeros de departamento por hombres de campo que desconfiaban de las posibilidades de éxito de aquel personaje insólito. “En los pueblos de la zona a todo el mundo le ponen un apodo. A mí me llamaban La Señora o La Catedrática. Una de mis mayores satisfacciones es que hayan terminado por llamarme La Chelo”, sonríe.
Revolución en el valle del Genal
Lo que planteó Chelo Gámez en el Valle del Genal, una sucesión de 15 pueblecitos de montaña que suman entre todos 7.000 habitantes en un área de 485 kilómetros cuadrados, fue una suerte de revolución. “Los primeros años”, explica, “hice lo que todos: criar cerdos para terceros. La mayoría allí proveía a grandes firmas de ibéricos de otros sitios, que después elaboraban sus jamones y los vendían como propios. La Serranía de Ronda tiene mucha abundancia de encina, pero no es una dehesa llana, sino un monte adehesado. Aquí los cochinos tienen que hacer mucho ejercicio, y eso mejora la calidad, porque la grasa infiltra muy bien. Yo veía cómo el valor añadido se iba fuera, en una zona que necesitaba un motor económico, y pensaba que era una pena. Había que cambiar las cosas”. En 2008, Chelo Gámez, ya con el apoyo de sus hijos, constituyó La Dehesa de los Monteros, y sumó la producción de jamones y embutidos ibéricos 100% de bellota a la cría de cerdos en su finca de Pujerra.
«Si quería competir en un mercado tan exigente, necesitaba dos cosas: calidad y diferenciación. Y empecé a experimentar para crear una impronta propia. Desde que empecé a criar cochinos ya había ido experimentando con distintos granos, para ver qué alimentación daba mejor calidad. A tres cerdos les daba solo maíz, a otros tres solo les daba trigo y a tres más solo guisante, y luego comprobábamos, con análisis de laboratorio, cómo se reflejaba en la carne. Aunque estos cerdos están siempre en el campo, el pienso es parte fundamental de su alimentación hasta la llegada de la bellota, en noviembre”, dice.
Finalmente encontró su sello en un producto característico del entorno: la castaña. “La castaña madura justo antes de la bellota, y en la zona siempre se había utilizado para alimentar al ganado. Nosotros hacemos una pre montanera de castañas que le da a la carne un dulzor y una delicadeza especial, aunque por supuesto lo fundamental es la bellota. Cuando empieza la bellota, el cerdo ya no quiere comer otra cosa, pero mientras llega, las castañas son un alimento fantástico”. La catedrática llegó a un acuerdo con la cooperativa local para comprar todas las castañas que no llegaban al calibre comercial. “De esa forma damos valor a un producto que antes se desechaba. Generamos economía en la zona y logramos un producto distinto”.
«Nosotros hacemos una pre montanera de castañas que le da a la carne un dulzor y una delicadeza especial».
Empezó su producción con 50 cerdos. Los jamones y embutidos los vendió a amigos y conocidos que iba convocando a catas en el salón de su piso, en el barrio malagueño de La Malagueta. Los productos gustaron, los pedidos se multiplicaron y Chelo Gámez tuvo que comprar más cerdos e incorporar al proyecto a otros ganaderos. “La Norma de Calidad del Ibérico exige una hectárea de terreno por cochino para asegurar que durante la montanera puedan comer suficiente bellota. A mí me gusta dar a cada animal 1,5 hectáreas. Tenía que conseguir más fincas, y casi todos en la Serranía estaban criando para otras empresas; necesitaba mejorar su oferta. Propuse precios más justos y acuerdos a medio plazo que garantizaran una ganancia segura durante varios años. A cambio, los ganaderos tenían que aceptar dar a los cerdos la alimentación que yo marcara. A los animales se les van haciendo análisis a lo largo de todo el año para ver el porcentaje de ácido oleico en la grasa y comprobar que la alimentación sea la correcta”, explica.
En sus recorridos por la sierra, Chelo Gámez conoció La Algaba, una finca que combina el ecoturismo con la recuperación de especies ganaderas de la Serranía y la producción en ecológico. Junto a ellos se propuso recuperar el cerdo Rubio Dorado, estirpe ibérica autóctona de las sierras de Ronda y Cádiz, que ya estaba inscrita como especie en extinción. “Colaboramos con la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba e iniciamos un proyecto, primero de localización de ejemplares, y luego de reproducción y cría. Es un cerdo de una calidad espectacular. Los niveles de ácido oleico son muy superiores a las otras razas, lo que da a la carne una sedosidad especial. Infiltra tal cantidad de grasa, que la curación de las piezas se alarga mucho. Si un jamón ibérico puro de bellota tarda tres años en curar, el de Rubio Dorado necesita al menos cuatro, y a eso hay que sumarle el hecho de que es de pequeño tamaño, que tiene una crianza de tres años en lugar de dos, y que la pezuña es blanca en lugar de la negra que erróneamente se asocia a los cerdos ibéricos. Creo que esos fueron los motivos de su abandono”, cuenta la ganadera.
Ejemplares de cerdo Rubio Dorado en la finca de Chelo Gómez.
De los 1.000 cerdos ibéricos puros que La Dehesa de los Monteros cría y transforma cada año, solo entre 50 y 60 son rubios dorados. Para reforzar su exclusividad, los crían en ecológico con piensos de elaboración propia a partir de trigo y guisante. “Nuestro deseo es avanzar en este tipo de producción, pero el grano ecológico resulta tan caro que los precios se disparan a niveles que dificultan su venta en España”. Los jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico Rubio Dorado se comercializan casi íntegramente en el extranjero bajo la marca Raza y Oro. “Vendemos en mercados muy exclusivos. La mayor parte de la producción se va a Asia. Hong Kong, Taipei, Macao… En los supermercados City Super, una cadena muy top, se vende a 50 euros los 50 gramos de producto”, comenta José Simón Gámez, hijo de Chelo y director comercial. Los productos de La Dehesa de los Monteros llegan también a restaurantes de lujo y charcuterías exclusivas en Italia, Inglaterra y Suiza. “Del conjunto de la producción, en los últimos años la exportación está entre un 20% y un 30% de media”, añade José.
Los productos de La Dehesa de los Monteros también son profetas en su tierra. Su catálogo de elaboraciones, que comprende jamones y paletas, salchichón, chorizo, caña de lomo clásica y a la antigua (sin pimentón), coppa (cabeza de lomo) y lomito (presa), cada vez se ofrece en las cartas de más restaurantes de la provincia de Málaga. Se pueden encontrar en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, aunque en Málaga su distribuidor es Ultramarinos La Mallorquina. Entre sus clientes locales están chefs como Benito Gómez (Bardal), Dani Carnero (Kaleja), Juanjo Carmona (Cávala), Fernando Villasclaras (El Lago), Diego René (Beluga) o Edu Pérez (Tohqa, Puerto de Santa María). También venden la carne que no emplean en la elaboración de embutidos a unos pocos restaurantes de Málaga, como Araboka, La Taberna de Mike Palmer, de Miguel Palma, y el Restaurante del Candado Golf. Están trabajando en el desarrollo de una línea propia de conservas y quinta gama.
Chelo Gámez ha conseguido implicar en la empresa a sus tres hijos. Ignacio lleva la administración e informatización, José managing director, y Chelo se ocupa del marketing y la imagen de marca. Todavía le queda un sueño por cumplir: lograr que los jamones y embutidos ibéricos de la Serranía de Ronda sean reconocidos con una denominación de origen. “Es necesario que todos los productores de la zona nos unamos y luchemos por ello, porque la sierra necesita generar economía para que la gente joven no se tenga que marchar”, argumenta. Fácil no parece, pero en su vocabulario no cabe la palabra imposible.
