En la última década se ha popularizado el movimiento zero waste,que promueve el consumo responsable y la reutilización de recursos, con el objetivo de cuidar el medio ambiente. los restaurantes y cocineros cargamos con la responsabilidad de crear nuevas posibilidades de vida para estos desperdicios o mermas.
El Índice de desperdicios de alimentos 2021 muestra cifras aterradoras. Dicho año, 931 millones de toneladas de alimentos fueron a parar al bote de la basura BBC News. Significa que el 17% de la producción total de alimentos tuvo que ser desechada mietras, paradójicamente, continúa en aumento el número de habitantes en la tierra que sufren hambruna. Es por eso que chefs como Massimo Bottura, José Andrés y Dan Barber han hecho un trabajo importante para rescatar y transformar estos residuos, convirtiéndolos en platos exquisitos. Esta nueva ola despierta conciencia y nos obliga a repensar los ciclos de vida de los recursos.
Hemos olvidado las prácticas tradicionales de nuestras abuelas, que cocinaban con tallos, hojas, huesos y otros productos que hoy descartamos. Hacían uso de ellos en estofados, guisos o caldos, transformándolos en platos suculentos, llenos de sabor. Sin desechar nada, aprovechando todo lo que les daba la tierra.
Secuencia de elaboraciones con restos sobre la misma base.
(1) Papel de restos de zanahoria con curry.
(2) Agregando polvo hecho del suero sobrante de la fermentación.
(3) Condimentado con aceite elaborado con los tallos de las hortalizas que nos sobran.
Tenemos recetas que recogen y muestran el uso de estos desechos. Como ejemplo está la salsa garum, que viene del imperio romano. La preparaban con restos de pescado; cabezas, vísceras, tripas… Durante siglos fue una de las más usadas como condimento o aderezo en la antigua Roma. Ahora estamos viéndola reactivada con nuevos ingredientes, como hongos fermentados.
Elektra es un restaurante plan based en el ue investigamos con salsas, carne vegetal, pastas, vinagretas, adobos, decoración y condimentos para los platos que tenemos en nuestro menú. Contribuímos así a la causa de reducir desperdicios y sensibilizmos a nuestros clientes, mientras nos damos cuenta de lo que podemos llegar a conseguir con estos productos. Al mismo tiempo, mejoramos nuestra economía. En los restaurantes no solemos percatarnos de la cantidad de mermas y desperdicio de alimentos, y esto se refleja en nuestras cuentas.
A partir de este compromiso, hemos desarrollado tacos a partir de cáscara de plátano, ñoquis de batata con la merma del tubérculo, helado a partir de un dukce preparado con la piel de la batata, un endulzante con la merma de la zanahoria, una demi glaçe con el agua sobrante de la cocción del garbanzo, una vinagreta con piel de manzana, o un garum con los tallo del shiitake. Tabién hemos aprendido a decorar con la piel del limón o la naranja, como hacemos con nuestra michelada y nuestras palomitas.
Es por eso que quiero compartirles hoy esta receta que tiene un gran sabor y parentesco a una salsa de pescado y soya gracias a su fermentación. Se mantiene en buenas condiciones durante 15 días, si está refrigerada.
Demi glace de garbanzos y mermas de vegetales
Ingredientes
-30 gr de ajo.
-150 gr de puerro la parte verde.
-300 gr cebolla roja.
-50 gr de tallos de shitake.
-180 gr de zanahoria y pieles sobrantes.
-100 gr de apio y hojas.
-1 litro de agua.
-50 gr de tamari o miso.
-3 litros de agua que sobra de la cocción de garbanzos.
-10 gr de sal.
Preparación
*Haremos un fondo con el puerro, cebolla, tallos de shitake, zanahoria y apio, dejamos cocinar por 5 horas a fuego bajo.
*Filtramos con un colador, haciendo presión para que salgan todos sus jugos.
*En la misma olla, llevamos a cocción el fondo de vegetales más el agua de los garbanzos, el tamari y sal.
*Dejamos cocinar unas 2 horas a fuego bajo, revisando y mezclando para que no se vaya a pegar en el fondo, hasta que se vaya reduciendo el caldo y comience a tener una textura más sedosa.
*Apagamos y dejamos enfriar, rectificando sal.
