Bullabesa vegetal de Almería
Actualización de una receta típica de la cocina marinera almeriense. Puede recordar al gazpachuelo malagueño, pero es un plato característico de los pescadores de Almería.
Actualización de una receta típica de la cocina marinera almeriense. Puede recordar al gazpachuelo malagueño, pero es un plato característico de los pescadores de Almería. José Álvarez cambia el fondo de pescado y marisco tradicional por un fondo de verdura, símbolo de su zona eminentemente agrícola.
Ingredientes (4 pax)
Sopa
4 mazorcas de maíz
100 g tirabeques
40 g mayonesa
50 g mantequilla
Sal fina
Para la bullavesa de verduras, pintar las mazorcas con la mantequilla y marcar a la brasa. Volver a pintar las mazorcas con mantequilla y hornear 15 min a 200ºC. Dar la vuelta y hornear otros 15 min. Desgranar las mazorcas y reservar el maíz.
En un cazo, poner agua, lo que queda de las mazorcas y llevar a ebullición. Tapar y dejar infusionar 30 min. Triturar el maíz, añadir el agua infusionada y añadir vinagre de manzana, pasar por la estameña y añadir sal. En el momento de servirla, ligar con la mayonesa.
Verduras
100 g remolacha cocida
100 g brócoli
100 g coliflor
1 calabaza
Patata violeta
Vinagre
Agua
Azúcar
Sal
Bicarbonato
Para la remolacha encurtida, cortar la remolacha en láminas de 2mm de grosor, y con un cortapastas, hacer círculos de 25 mm. Meter la remolacha en el encurtido que se prepara con el agua, el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
Para la crema de calabaza, hornear la calabaza una hora y media a 180ºC. Pelar, poner la pulpa en la Thermomix y triturar a máxima velocidad 3 min, añadir sal.
Para las verduritas, cortar la coliflor y el brócoli en daditos. Poner un cazo con agua a hervir, con sal y bicarbonato. Añadir las verduras y cocer hasta que estén al dente. Sacar y meter en agua con hielo para cortar la cocción. Reservar.
Para el crujiente de patata violeta, cocer las patatas en abundante agua, hasta que estén bien cocidas. Pelar las patatas y triturar en la Thermomix con un poco de agua de la cocción y poner sal y pimienta. Extender en un tapete de silicona y deshidratar en el horno 5 horas a 70º. Reservar.
Acabado y presentación
Poner todas las verduras de forma estética en un plato hondo y añadirle la bullabesa vegetal en mesa. Terminar con el crujiente de patata violeta.
