Provocación domesticada, cocina verde y otras historias
Tal vez la provocación forme parte de lo esperado en algunas cocinas; si no la hay ¿para qué vamos?
El destino ha querido consagrar el Madrid Fusión del vigésimo aniversario como el del reencuentro. El de nuestro pequeño gran universo culinario, recuperando un espacio común en el que poder hablar cara a cara, mascarillas aparte, como solíamos hacerlo hasta marzo del año 20. Es un motivo más que suficiente para celebrar, pero este reencuentro se maneja al margen de lo habitual. Se concreta en un tiempo especial, a caballo entre dos crisis, una pandemia que se apaga y una guerra que arranca, con las incógnitas, las reflexiones y los augurios que llegan con ellos y van llenando la mochila. Las mascarillas seguían vivas y Ucrania estuvo presente con una emocionante presentación de Ksenia Amber, escapada desde Odessa, reclamando atención para un conflicto que se nos va haciendo demasiado familiar, con todo lo que eso supone. Si los precios del combustible no lo recordran cada día, podrímos llegar a olvidarlo.
La oportunidad de volver a verse las caras, cruzar sonrisas, estrechar manos e intercambiar historias, recuerdos, proyectos y quimeras fue algo más lejos. Los veinte años de Madrid Fusión proporcionaron la ocasión de recuperar viejas charlas con amigos que hace tiempo no se dejaban ver por el escenario del congreso. René Redzepi volvía catorce años después de su última participación, en 2008, para conversar con un Andoni Aduriz que hizo de anfitrión perfecto. Celebró su reaparición y ayudó a dar contexto y perspectiva. La cocina en el tiempo de las redes sociales, las preguntas sobre la viabilidad del trabajo de investigación y la creatividad, la puesta en valor del papel que jugó El Bulli o una perspectiva de la vanguardia tan centrada en la gestión del plato como en su invención. El creador del concepto de kilómetro cero profundizó en los retos que plantea la sostenibilidad. Lo avanzado es ser responsable.
Volvió Redzepi y con él la saga de la cocina danesa, recorriendo el espectro del paisaje culinario. Entre el estoicismo y la provocación hay un mundo de alternativas, aunque en las que mostraron no abundaban las emociones. La provocación es el compañero de viaje habitual de cualquier movimiento transgresor, luego está por ver si cumplirá el papel que le corresponde a cualquier vanguardia: convulsionar el estado de las cosas y abrir puertas que nunca se habían transitado. Pienso en la trascendencia real, es decir las consecuencias, del trabajo que mostró la nueva generación de cocineros daneses y se me amontonan las dudas. Tal vez la provocación forma hoy parte de lo esperado en algunas cocinas; si no la hay ¿para qué vamos? Hemos domesticado la transgresión. Empiezo a creer que de una forma que no imaginábamos hace veinte años, la provocación es hoy parte del confort culinario.
Los Disfrutar demostraron que lo suyo es ir contracorriente; nunca dejan de abrir puertas en la tremenda búsqueda que han emprendido. Me recuerdan a los cocineros de los viejos congresos.
Madrid Fusión siempre llega con un sabor especial y se va con otro, a veces diferente al que se anunciaba. Me ha pasado desde que me subí al escenario en la primera edición de 2003, y volvió a suceder en los diez años que compartí el puesto de presentador con Juan Manuel Bellver. Cuando dejamos de hacerlo, entendí que desde el atril del presentador no se veía exactamente el mismo congreso. Luego caí en que había muchas miradas y pocas coincidían. Es lo mejor que le puede suceder a un certamen de esta naturaleza; mal asunto cuando todos acaban estando de acuerdo.
No faltaron los ponentes habituales. Las estrellas consagradas de la cocina española renuevan cada año su presencia en el escenario, a veces con ideas nuevas y otras reciclando lo de años anteriores. Es interesante escucharlos, pero me gustaría más verlos cocinar, sorprenderme ante una propuesta diferente o alcanzar la paz confirmando que no se quedaron en ideólogos y todavía son dueños de sus cocinas. Vibro más con el compromiso y el entusiasmo que destila el trabajo de algunos representantes de la clase media alta de la cocina nacional. Disfruté a Luis Lera y Artur Martínez. Me hicieron recordar aquellos Madrid Fusión de principios de siglo. La edad es más una realidad que una condición y en estos casos proporciona referencias.
En este Madrid Fusión se habló mucho de cocina verde. Me parece importante que se haga cada vez con más insistencia. La sostenibilidad y la responsabilidad van más allá de los recursos necesarios para producir un espárrago, los miles de kilómetros que recorre antes de llegar a tu mesa, el medio de transporte o el combustible que se gaste. Es tiempo de pensar en el modelo alimentario en sí más que en sus circunstancias. ¿Necesitamos realmente comer tanta carne con la garra pegada, tanto pescado, tanta vieira del tamaño de un puño? Empezó Rodrigo de la Calle, en su papel de sospechoso habitual, Joan Roca reforzó el mensaje y remató la colombiana Denise Monroy, con un discurso serio y refrescante al mismo tiempo. Los votos de alrededor de cincuenta cocineros y periodistas gastronómicos colombianos la eligieron en noviembre como la Cocinera Revelación del año en Colombia y no defraudó. Los jóvenes reivindican un espacio.
Y luego estuvo el aniversario. Madrid Fusión cumplía veinte años y lo celebró en la primera jornada del congreso. Fue el acto más hermoso de todos los vividos en los tres intensos días que duró el certamen de los records -más metros cuadrados, más expositores, más asistentes, más periodistas- y el que me empantanó en la nostalgia. La presencia de Acurio o Alex Atala recordando lo que les proporcionó su participación en los primeros congresos, la de Roca, Albert Adrià y tantos otros. Me hubiera gustado ver también a Ferran Adrià; su presencia en las primeras ediciones fue decisiva para el éxito de Madrid Fusión.
El resto es historia. Pedro Aguilera fue elegido Cocinero Revelación. No conozco su restaurante, pero lo que cuenta Esperanza Peláez en el relato que publica Siete Caníbales hace que sienta la imperiosa necesidad de visitarlo; me gusta esa historia. Hubo mejor croqueta de jamón, pastelero revelación, más actividades de las que era posible presenciar y muchos amigos con los que celebrar unas docenas de cosas. La principal es que seguimos vivos, como la cocina.
SOBRE LA FIRMA
Ignacio Medina
Periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina.