Perdiz con cerezas

Ingredientes para cuatro personas

La marinada

-2 perdices

-50 g de papaya verde

-2 dientes de ajo

-Tomillo limonero

-1 cucharada sopera de brandy

-Aceite de oliva

-Pimienta negra en grano

*Previamente, se pelan, se chamuscan y se lavan las perdices. Después, se separan las pechugas de las carcasas y de los muslos.

*En la Thermomix, se trituran la papaya, los dientes de ajo, la pimienta y el tomillo, y se añade el brandy y el aceite de oliva. Con la mezcla que resulta se impregnan las pechugas, se ponen en un recipiente y se mantienen en cámara durante 72 h.

El guiso

-1 cebolla

-4 dientes de ajo

-Laurel

-Pimienta negra en grano

-Brandy

-Agua

-Sal

-1 cayena

-Aceite de oliva

*En una parisina se echa aceite y se rehogan los muslos y las carcasas de la perdiz. Una vez doradas, se añade la cebolla en juliana y el ajo majado con la pimienta negra, la cayena y el laurel.

*Se deja dorar toda la mezcla hasta que tome un color marrón oscuro, se añade un chorro de brandy y se flambea.

*Se pone en una cazuela y se cubre de agua. Se deja cocer en torno a 3 h. Después, se liga la salsa, se cuela y se añade a los muslos nuevamente.

Las cerezas

-200 g de cerezas

-80 g de azúcar

-60 g de agua

-10 g de vinagre de vino blanco

-2 flores de lavanda

*Se hace un TPT con el azúcar, el agua y el vinagre. Cuando está homogéneo, se añaden las cerezas sin el hueso y se mantiene al calor unos 10 m, sin que llegue a hervir.

Acabado y presentación

*Se atemperan las pechugas durante 30 m aproximadamente y después se planchan ligeramente por cada lado.

*Se cortan a la mitad y se colocan en el plato, acompañadas de un muslo de perdiz con su salsa.

*En un lado del plato se colocan tres medias cerezas y flores de lavanda.