La cerveza también brilla en la mesa
Los maridajes con cerveza abren la puerta a un mundo hasta ahora poco explorado y lleno de sorpresas.
Es difícil encontrar una bebida que proporcione tal cantidad de alternativas y, sobre todo, resulta muy complicado encontrar otra bebida alcohólica capaz de afrontar situaciones extremas como las planteadas por el picante, la presencia de elementos ácidos, como el vinagre.
La cerveza está llamada a ocupar un papel primordial en la mesa. No puede ser de otro modo si tenemos en cuenta la inmensa variedad de productos disponibles. Es difícil encontrar una bebida que proporcione tal cantidad de alternativas y, sobre todo, resulta muy complicado encontrar otra bebida alcohólica capaz de afrontar situaciones extremas como las planteadas por el picante, la presencia de elementos ácidos, como el vinagre, o los platos más especiados.
La gama de cervezas abarca prácticamente todo el abanico de sabores: diferentes cuerpos, densidades, sabores suaves y delicados frente a otros consistentes, serios, intensos e incisivos… pero se diferencia del resto de las bebidas alcohólicas en la combinación de tres elementos diferentes. Por un lado, la densidad, decisiva para fijar los sabores en las papilas gustativas, y por otro el dulzor que proporciona la malta y el amargor que obtiene del lúpulo.
Un producto diferente que poco a poco empieza a mostrar su auténtica cara. En un mercado como el español, tradicionalmente monopolizado por cervezas rubias, suaves y ligeras, se han ido consolidando otro tipo de cervezas: diferentes a las conocidas, variadas, más serías, con mayor carácter y de mayor calidad.
La implantación de la cerveza en la mesa es todavía una tarea pendiente. Aunque se han dado experiencias pioneras, es ahora cuando empiezan a darse los primeros pasos.
De forma incomprensible, la oferta de cervezas en los restaurantes españoles de primera línea se limita, como máximo a tres o cuatro propuestas, todas del mismo corte. Tenemos grandes cartas de vinos, algunos presentan cartas de aguas, de aceites, de tés o de cafés… pero la cerveza parece quedar en segundo plano para las grades referencias de la gastronomía española.
La cerveza es sin embargo un magnífico aliado en la mesa. Sobran las razones para ello: por precio, por variedad, por lo novedoso de la propuesta, por la capacidad que ofrecen algunas para cubrir las grandes lagunas existentes en la relación del vino con diferentes platos, por su menor contenido alcohólico…
Un mundo de armonías
La relación entre la cerveza y la comida abre la puerta a un universo de sensaciones que nos acerca a una dimensión prácticamente inexplorada y que es capaz de multiplicar casi hasta el infinito las fuentes de placer que proporciona la mesa.
Se ha escrito mucho y se ha hablado más sobre la relación entre comida y bebida. De hecho, la búsqueda del compañero ideal para cada plato que llega a la mesa o para cada producto que ofrece el mercado se ha convertido en actividad prioritaria –casi una obsesión- para buen número de especialistas y aficionados.
Podemos hablar de relación entre platos y bebidas, de encuentros, de maridajes o de armonías….. En cualquier caso se trata de plantear el hecho gastronómico desde una nueva perspectiva: más amplia, más completa…. y mucho más divertida.
La cuestión es saber a qué nos estamos refiriendo cuando hablamos de armonías, encuentros o maridajes. Hay muchas formas de plantear esta especie de ecuación. El tema es relativamente sencillo: se trata de buscar nuevas fuentes de placer en la mesa.
La bebida, al igual que la comida, es una fuente de placer para el ser humano. Bebemos y comemos para disfrutar, para experimentar sensaciones placenteras. La bebida y la comida son actos lúdicos destinadas a proporcionar algún tipo de gozo.
Intentamos obtener placer con la comida. Del mismo modo que cuando bebemos podemos disfrutar con las sensaciones que proporciona la cerveza.
Al hablar de armonías tratamos de unir los dos hechos para obtener un único resultado. Se trata de conseguir el equilibrio en la boca entre los aromas y sabores que proporciona la cerveza y los ofrecidos por el plato. No es fácil lograrlo, pero cuando al hacerlo se consiguen sabores y aromas nuevos, diferentes, fruto de la combinación de las sensaciones aportadas por el plato y la cerveza. Suelen ser mucho más complejos uy, por supuesto, mucho más agradables.
Cerveza y comida
La relación entre la cerveza y el plato está condicionado por cuatro circunstancias básicas:
*El tipo de producto que estamos empleando. Aunque la tendencia lleva a unificar los productos como grandes unidades (las otras, el pimiento, el espárrago, los quesos….), cada uno de ellos forma una familia –a veces extraordinariamente amplia- cuyos miembros ofrecen características muy diferentes. El pimiento proporciona un buen ejemplo. No hay apenas relación entre el pimiento del piquillo de Lodosa, el pimiento morrón, el pimiento de Padrón, la guindilla o el pimiento verde que utilizamos para cocinar. Todos son pimientos, pero sus características son completamente diferentes: más o menos carnosos, más o menos dulces, más o menos incisivos, más o menos picantes. Cuando cambia el sabor, también cambia la relación con la cerveza.
*La técnica culinaria que aplicamos. Cada técnica culinaria –la cocción al vapor, la cocción en agua, la fritura, el asado…- tiene una influencia decisiva en el sabor final del producto o el plato. La cocción de un producto tiene, por ejemplo, dos consecuencias básicas: la cesión de parte del sabor del producto al líquido en que se está cociendo y la absorción de agua por parte del producto. En consecuencia, la cocción da lugar a una merma en el sabor del producto. La plancha provoca sin embargo el efecto contrario. La aplicación de calor sin que medie un líquido de cocción provocará una pérdida de parte del agua que contiene el producto, con la consiguiente concentración de sabores. Además, añadimos el sabor a tostado que aporta la plancha. Lo mismo podemos decir de la fritura, capaz de ofrecer una impresionante gama de alternativas (el sabor final dependerá del tipo de grasa empleada, la temperatura a que tiene lugar la fritura, el tipo de rebozado….).
*Los ingredientes que le acompañan en el plato. Cuando se trata de armonías debemos aprender a contemplar el plato como un conjunto en el que el sabor del ingrediente principal suele estar condicionado por la presencia de otros productos, salsas o condimentos. Las características de un plato de espárragos blancos recién cocidos, servidos con un aliño de aceite, vinagre y sal no guardan la menor relación con las de unos espárragos trigueros preparados a la plancha y servidos con una salsa holandesa. Podemos utilizar el mismo tipo de espárrago (el blanco) y el mismo tratamiento culinario (la cocción), pero en cuanto variemos el tipo de salsa (la vinagreta por la holandesa), el resultado será diametralmente opuesto.
El tipo de especias que se utilice hace que el sabor de los platos sea más incisivo, más dulce o más picante. Cada vez que cambia el sabor, cambiará también la relación con la cerveza.
*La temperatura de servicio. Como sucede con la cerveza, el sabor del plato o del producto –la intensidad, la persistencia y la cantidad de matices que es capaz de ofrecer- cambia dependiendo de la temperatura de servicio. Cuanto más baja sea, menos intenso será el sabor.
A menudo, cada uno de los cambios planteados tiene consecuencias mínimas en el resultado final, pero si acumulamos todas las variables posibles encontraremos diferencias más que notables.
La relación entre un plato y una cerveza se asienta sobre unas bases aparentemente complejas, aunque no resulta complicado aprender a controlarlas. La práctica y la experiencia son determinantes en este sentido.
Hay una cerveza para cada plato o para cada variedad de producto. En cualquier caso, podemos avanzar el resultado de algunas experiencias que tienen la cerveza como protagonista:
*Picante. El dulzor de ciertas cervezas favorece una magnífica relación con los platos picantes. El encuentro proporciona aromas y sabores tan exóticos como atractivos.
*Acidez. Las dificultades que plantean la mayoría de los vinos en su relación con los elementos más ácidos (vinagre, zumos de cítricos…), desaparecen cuando el protagonista del encuentro es la cerveza. La densidad, la fortaleza, el amargor y el cuerpo que muestran algunas elaboraciones son determinantes a la hora de concluir esta relación con éxito.
*Cocina moderna complejidad. La cerveza se desvele además como un poderosos aliado de las tendencias culinarias de vanguardia. La complejidad de las combinaciones y la multitud de especias introducidas en la cocina por los cocineros más avanzados generan platos que a menudo se sustentan en auténticos laberintos aromáticos que encuentran un buen contrapunto en las cervezas con más carácter y personalidad.
*Quesos. El dulzor característico en las cervezas de fermentación alta en general y de las cervezas de abadía en particular, las convierte en compañero privilegiado para la mayoría de los quesos presentes en el mercado. Empezando por los suaves quesos de vaca y acabando por los poderosos e incisivos quesos azules.
SOBRE LA FIRMA
Ignacio Medina
Periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina.