Viche, destilado histórico del Pacífico colombiano

Era una caminata larga hasta el trapiche, con el barro a veces llegando hasta las rodillas, entre cultivos de caña intercalados con árboles de naranja, achiote y e cacao, y con bosque aún no intervenido. Nos siguió un gato de la calle, hasta que vio alguna tentación entre los árboles y desapareció. Tenuemente, entre sonidos de las hojas susurrando y las aves del monte, se escuchaban las olas del mar.

En frente del trapiche, cruzamos un charco que alguien había tapado parcialmente con un puente de caña ya prensada. Más caña ya usada y seca dió vida al fuego del alambique, ubicado al lado del árbol de coco. La vaca que empujaba el trapiche no quiso trabajar ese día. Bienvenidos a una destilería de viche.

¿Qué es el viche?

El viche es una destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, hecho artesanalmente por las comunidades afro del Pacífico colombiano. Ahora está destilado por hombres y mujeres, las principales portadoras y guardianas de esta tradición han sido las mujeres, quienes también lo usan como base para una amplia variedad de licores medicinales y afrodisíacos.

Hasta el nombre, viche refleja el origen único de un destilado único. El término viche, o biche, es una palabra particular del castellano colombiano que significa inmaduro, verde, o crudo, refiriéndose a los frutos o las plantas. Viene de los idiomas Bantúes del centro y sur de África, cuyo término bichí tiene el mismo significado. Se supone que llegó a la costa Caribe con los esclavos africanos y de ahí se incorporó al castellano.

El viche ha enfrentado un largo camino hasta su legalización, por una telaraña de temas legales, entre ellos un monopolio rentístico que dio derechos casi exclusivos sobre la producción de licor a los departamentos colombianos y mantuvo los destilados artesanales en la clandestinidad.

«El viche se suma a las luchas históricas de la población en temas de territorio colectivo y reconocimiento de saberes dentro del territorio,» explica Laura Hernández Espinosa, promotora de viche en la gastronomía y sumiller del restaurante Leo en Bogotá. Solo en los últimos años esta lucha ha dado los resultados que le están permitiendo alcanzar una mayor visibilidad y venta, quu han culminado en la Ley del Viche, sancionada en noviembre de 2021. Reconoce el viche como patrimonio cultural de Colombia y producto exclusivo de estas comunidades y territorios.

«Lo mejor de todo es que la ley nos ha dado la oportunidad de permanecer como ancestral, porque no podemos perder el origen, de donde venimos, y sentir que estamos identificados con este producto que es el viche, el licor ancestral y cultural del Pacifico colombiano,» cuenta Jeane Castillo Vidal, expositora y transformadora de viche.

¿A qué sabe el viche?

Para entender el sabor del viche es necesario entender de dónde viene. Es de territorios de ríos, humedales, y mar, de caña que crece en la mitad de la selva. La mayoría de los viches se producen en veredas sin acceso terrestre; todo entra y sale por lancha.

Cada viche de cada productor de cada estuario y cada bosque del Pacífico es distinto. En general tiene el dulzor y la frescura de la caña verde, sabe a bosque húmedo y a la brisa del mar, sabe a aire salino y vegetación exuberante. Algunos tienen notas metálicas o químicas; si dominan el destilado por completo, es señal de que es mejor buscar otro.

En perfil, el viche es primo de otros licores de jugo de caña provenientes de Centro y Sudamérica como la cachaça de Brasil, el rhum agricole de Martinique y Guadeloupe, el clairin de Haití y el cañazo de Perú.

Estos destilados vienen por lo general de tradiciones rurales aplicadas a producir licores artesanales para consumo y uso local, importadas por los afrodescendientes de las Américas. Son «licores cuyo proceso de producción está ligado al lugar, con lo cual se establecen conexiones entre el entorno, la gente y las especificidades históricas y culturales,» explica el informe La Ruta del Viche.

¿Cómo se hace el viche?

Se corta la caña fresca, o biche, y se prensa el jugo en trapiche de madera o de metal. Frecuentemente estos trapiches están al aire libre, al lado del cultivo de caña, o el cañaduzal.

Este jugo fresco se pone a fermentar. Las fermentaciones son silvestres, es decir, utilizan las levaduras naturales que hay sobre la caña y el entorno en el que se prensa. Este fermentado de jugo de caña, o guarapo, solo necesita una ola destilación para convertirse en viche, terminando en un grado alcohólico que habitualmente oscila entre 30-35%.

Una de las luchas de los defensores del viche ha girado alrededor de la creación de una estructura sanitaria que reconozca estos procesos ancestrales, como alternativas válidas a la producción industrial.

En 1948, por razones de «higiene», empezaron a prohibirse las bebidas ancestrales de Colombia en favor de alternativas importadas. Rompieron las ollas de barro tradicionalmente usadas para fermentar chicha y las cambiaron por tanques de acero. Reemplazaron las chichas y los viches de las abuelas con cervezas y whiskies.

Con la sanción de la Ley del Viche, los productores albergan la esperanza que el viche tendrá  un camino legal sin perder sus trapiches de madera y su destilación en el monte, al aire libre.

Derivados y usos medicinales del viche

El viche puro sirve como base para una amplia variedad de licores medicinales y afrodisíacos, hechos con la adición de frutas y plantas medicinales, entre ellos el viche curao, la tomaseca, el arrechón y el tumbacatre. Como los famosos amargos italianos, cada familia productora o transformadora tiene sus recetas para sus licores y sus ingredientes secretos.

En los centros urbanos, con los farmacéuticos fácilmente accesibles, hemos perdido la tradición de usar el alcohol como solvente medicinal, un rol aplicado por siglos.

En el Pacifico colombiano se sigue macerando el viche con plantas medicinales del territorio, para tratar diferentes malestares y molestias físicas. Se aplican para calmar cólicos, aumentar la fertilidad, proteger el próstata, sanar la matriz después de dar a luz y hasta curar las mordeduras de culebra.

Estudios etnobotánicos indican que los extractos en alcohol de algunas de las plantas usadas en preparaciones como el viche curao, sirven para contrarrestar efectos del veneno de la mapaná, las serpientes que más muertes causa en Colombia.

Estas infusiones medicinales también son herramientas usadas por las parteras del Pacífico, cuya labor salva vidas en una región donde mueren por complicaciones del embarazo y el parto hasta cuatro veces más mujeres que en zonas urbanas de Colombia. En algunos casos, las parteras cultivan plantas medicinales en las azoteas de sus casas, para tenerlas a la mano en caso que no puedan salir a recolectarlos por la violencia y la guerra alrededor.

Cuando nace un bebé, se brinda su llegada a la familia con un viche curao o una tomaseca y se pone una gotita en la boca del bebé, para que le limpie el estomago.

«El viche se encuentra en nuestra vida desde que nacemos hasta que morimos», dice Jeane Castillo Vidal.