El mollete de la Panadería Máximo, un pan que da la vuelta a España

Benaoján es un pueblecito andaluz cuyas calles blancas trepan por la falda de la montaña que lo cobija. Uno de los significados posibles del topónimo árabe, es ‘la casa del panadero’. Y la gente de allí sabe que muchos de los visitantes ascienden a pie desde la carretera, buscan precisamente una diminuta, humilde y centenaria casa de panadero, la Panadería Máximo, en la cúspide del pueblo. También saben los vecinos que, si el forastero no ha encargado con antelación sus famosos molletes, se irá de vacío, porque antes que él, ya han pasado por allí los de casa, se ha hecho el reparto a los bares y ventas de la zona, y han salido envíos a toda España por mensajería urgente. Todos saben en Benaoján que a las siete de la mañana del sábado ya no quedan molletes.

Pedro Heras, de 33 años, es el responsable de que la fama de los bollos, cuya fórmula desarrolló su tatarabuela Isabel en 1813, haya volado sobre las cumbres de la Sierra de Grazalema, donde está este municipio malagueño, y que hoy hace suspirar a chefs con estrella Michelin, a restauradores de Madrid, Barcelona o Zamora, a amantes del buen pan y a foodies ávidos de comerse el mundo. “Mi teléfono no para de sonar, pero este mollete es un producto artesano y humanamente es imposible hacer más”, dice. Elabora 1.500 bollos al día, a mano, uno a uno, con parte de la producción guardada para el pueblo. Si el visitante no llega a comprar, podrá consolarse en los bares de Benaoján. En el Stop probará este mollete, del tamaño de una boina, con zurrapa o lomo en manteca, y en la Venta Justino lo regarán de aceite y cortarán ante sus narices lascas de jamón hasta tapizar todo el bollo. La otra especialidad del pueblo es la charcutería, y la miga del mollete está hecha para la grasa.

Si quieren imaginar cómo es un mollete de Máximo, el médico andalusí Avenzoar, nacido 700 años antes que la tatarabuela Isabel, lo describe con tal precisión que decodifica su ADN árabe. “El mejor pan es el de trigo, fermentado y cocido en el atanor”, dice en su ‘Tratado de los alimentos’ (año 1.162), y prosigue: “El de mejor calidad es el que se amasa con mucha agua, y tras cocerlo, se asemeja a las esponjas marinas por los ojos que presenta”. Añade que el calor del horno ha de ser moderado, para que la masa cueza por igual, y que el pan “debe quedar con mucha miga y bastante menos corteza”. La tatarabuela Isabel no leyó a Avenzoar. Para cuando ella nació, el mollete se había consolidado en la Andalucía cristiana como un pan urbano de lujo, y por eso sobrevive en poblaciones con pasado árabe que mantuvieron su prosperidad tras la conquista castellana: Antequera, Écija, Marchena, Alcalá de los Gazules, y algunas otras, sobre todo en Málaga, Sevilla y Cádiz, desde donde dio el salto a América. “El pan es de los alimentos que secularmente han marcado la distinción social”, explica el historiador y escritor Fernando Rueda, y añade: “El mollete es ese pan blanco, blando, magnífico, fácil de comer, que a partir del siglo XVI se asocia a la gente importante. El pobre comía otro pan, casi siempre horrible”.

La tatarabuela Isabel hacía molletes por cuenta ajena a cambio de otro pan para su casa. Y muchos más tuvieron que amasar los bisabuelos de Pedro hasta poder abrir su propia panadería, en 1892. La legaron al abuelo Pedro, quien siguió haciendo molletes, pan candeal, tortas de chicharrones, magdalenas, torrijas, mantecados… “Un día mi abuelo se cabreó y dejó de hacer molletes”, cuenta Pedro. “Amasando a mano, solo podía hacer 70 al día, y los clientes se peleaban por ellos”.

Esto sucedía por el año 2000, justo cuando el mollete empezaba a ganar popularidad fuera de Andalucía gracias a lo sucedido en Antequera (Málaga), donde algunos panaderos se habían lanzado a la producción industrial. Llevó su tiempo. “Al principio por ahí creían que eran bollos para mojar en el café”, dice José Ruiz Bolaños, que lleva 35 años distribuyendo este pan por España, del que, como en todo, hay distintos estilos, facturas y calidades. Diferencias aparte, Mollete viene del latín, mollis, tierno, y como su nombre indica, es un pan blando, aplanado, de corteza fina y clara y miga abundante. El mollete de Antequera tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2020.

Mientras la fama del mollete crecía, los de la familia Heras dormían un sueño de cuatro años, aunque el negocio no se resintió. “Cambiamos el horno de leña por uno de gasoil, y el ayudante de mi abuelo y mi padre, Miguel Ángel, que es un apasionado de la panadería, se puso por su cuenta a hacer pruebas para cocer el mollete en el horno nuevo, porque eso sí, la gente nos decía que los molletes que estaban comiendo no eran como los de Máximo”, recuerda Pedro. Él no se sentía concernido porque no se dedicaba a la panadería; trabajaba en un hotel. Hasta que el destino jugó sus cartas. “Mi novia tuvo que dejar su trabajo, y como es una gran repostera, decidimos seguir con el obrador. Ahí me di cuenta de que la receta de los molletes era un tesoro que no podíamos perder”, recuerda.

Decidió aprenderla y le llevó un año dominar la técnica. “Terminaba en el hotel y me iba a la panadería. Mi abuelo me repetía: ¡La masa más blanda, Pedro!”. La masa familiar se hidrata tanto, que solo se puede manejar con las manos. “Uso la amasadora para la mezcla, pero luego hay que formar, reposar, palmear y cocer el bollo siempre cubierto de harina, para que no se seque. Y al sacarlos del horno, hay que cepillar uno a uno cada mollete, embolsar, empaquetar y organizar el reparto”, explica.

Cuando Pedro recuperó la fórmula, hacía unos 350 molletes al día. Consciente de que tenía algo valioso, contactó con Carlos Mateos (@misterespeto), conocido gastrónomo que había creado en Instagram el hashtag #comandomollete. Las redes corrieron la voz como un reguero de pólvora. Hoy, entre Pedro, su padre y Miguel Ángel, elaboran 1.500 piezas al día. “Ellos hacen para el pueblo y yo para fuera”, explica. Los clientes de fuera no quieren los enormes molletes tradicionales, de 17 centímetros de diámetro. “Yo se los hago más pequeños”, concede Pedro, “pero el precio no baja, porque el trabajo es el mismo”.

Pedro Heras no admite regateos ni está dispuesto a crecer a cualquier coste. “Esta receta es mi patrimonio. Ahora se la voy a enseñar a una persona más; una sola. La he elegido porque es de mi confianza. No voy a montar una fábrica ni a poner la producción en manos de cualquiera. Mi valor está en mantener la misma calidad”. ¿Le compensa la producción artesana? “Totalmente”, responde. “Y me va a permitir meterme en un obrador nuevo sin pedir nada a nadie”. Con el local nuevo y el ayudante podrá hacer 3.000 molletes diarios. Apenas suficiente para reducir la lista de espera. Y seguirá escogiendo a los clientes. “Me importa mucho cómo se trata mi producto. Yo no me mato haciendo una masa hidratada para que tú llegues y tuestes la miga. Los productos hay que entenderlos, y mi mollete es para tostarlo por fuera”, dice.

Pedro Heras se sabe de memoria el relleno que le ponen a sus panes los restaurantes que abastece. Si los quieren probar, en Madrid, la Taberna Pedraza (https://www.tabernapedraza.com/) los hace con hamburguesa de buey a la parrilla; Taberna Recreo (https://recreoespartinas.com/#top) los rellena de cecina y pimientos fritos, y Juana la Loca (https://juanalaloca.es/), con solomillo de buey, panceta ibérica, mayonesa, lechuga, huevo frito, queso y jamón york. También los puede encontrar en los restaurantes de Grupo Larrumba (https://larrumba.com), Carbón Negro (https://grupocarbon.es/), y en Doña Tomasa (https://donatomasa.com/). En Zamora, Lasal (https://la-sal.negocio.site/) los rellena de cabeza de jabalí, y Los Puntales (Málaga) de cochinillo. También en Málaga, Dani Carnero los pone con gambas al pilpil en La Cosmo (https://www.lacosmo.es/) y con tartar de atún y mayonesa de pisto en La Cosmopolita (https://lacosmopolita.es/). En Ronda, Benito Gómez (Bardal, 2 estrellas Michelin) los tiene en Tragatá, su bar de tapas, (http://tragata.com/), rellenos de panceta ibérica, col, chipotle y mayonesa de cilantro. Si no los pueden comprar en la panadería Máximo (tel. 952 16 74 20, previo encargo), en Málaga los vende Ultramarinos La Mallorquina (https://www.la-mallorquina.es/) siempre con reserva. Y en Benaoján no hay bar o venta donde no los sirvan en el desayuno. Pedro Heras quiere ser profeta en la propia tierra.