Las pasifloras están de moda
La fruta de la pasión y sus parientes de la familia de las pasifloras, se consolidan como emblema de la despensa latina.
La fruta de la pasión y sus parientes de la familia de las pasifloras, se consolidan como emblema de la despensa latina.
Las encontramos desde California hasta Santiago de Chile, ocupando un lugar destacado en cebiches, cócteles, helados, postres o salsas. Los frutos llenos de semillas de estas plantas trepadoras de flores vivaces, originarias del trópico americano, han conquistado las cocinas y barras de América Latina.
Su nombre fue explicado en 1590 por el naturalista y jesuita español José de Acosta, quién describió la flor y fruta de la granadilla, una de las tantas pasifloras existentes, en su libro Historia Natural Moral de las Indias: “La flor de granadilla es tenida por cosa notable; dicen que tiene las insignias de la Pasión, y que se hallan en ella los clavos y la columna y los azotes y la corona de espinas y las llagas, y no les falta alguna razón, aunque para figurar todo lo dicho es menester algo de piedad, que ayude a parecer aquello; pero mucho está muy expreso, y la vista en sí es bella, aunque no tiene olor. La fruta que da llaman granadilla, y se come, o se bebe, o se sorbe, por mejor decir, para refrescar; es dulce, y a algunos les parece demasiado dulce”.
La maracuyá es la más popular y la reina de la familia. Ovalada y amarilla, de elegante fragancia cítrica, fresca y floral, con una marcada acidez. Hay cocineros en Perú que la usan en las leches de tigre que acompañan sus cebiches. En Puerto Rico o Venezuela le llaman parchita, protagoniza en jugos, tartas y participa en salsas. La fruta de la pasión protagoniza alguna versión de las margaritas en México y del pisco sour en Perú.
La pasiflora cultivada más común en Chile es la maracuyá morada (Passiflora Edulis), una planta que puede dar hasta 200 frutos por temporada. Si bien se siembra con intención ornamental, su exótico sabor dulce y ácido, con propiedades relajantes, ha encontrado adeptos en las cocinas.
Colombia ostenta el récord de ser el país con mayor diversidad de pasifloras, con un catastro de 170 especies reportadas, tanto en formas silvestres como cultivadas. Las más comunes son la badea, cholupa o golupa (nombres locales de la maracuyá morada), curuba (llamada tumbo en Perú), granadilla y maracuyá. Cinco joyas de la naturaleza al servicio de los placeres del hombre.
Su alto contenido de vitamina C y antioxidantes, junto con su seductor retrogusto las han transformado en productos muy apreciados en gastronomía y coctelería. Desde la flor hasta las semillas, todo es comestible. Imposible resistirse a un sorbete de badea, típico del Valle del Cauca, fresco y delicado; o a un chutney de cholupa, fruta con denominación de origen propia del Huila.
Las pasifloras han permitido a la cocina moderna increíbles variantes en adobos, salsas, geles para pastelería y constituyen un interesante reemplazo al uso del limón. Mientras para la coctelería son una joya con infinitas posibilidades. Sus notas agridulces y aroma tropical compensan la presencia del alcohol, lo que favorece mucho a las creaciones a base de destilados blancos.
Cóctel
Pisco sour de maracuyá
La Mar, Miraflores, Lima
3 oz de pisco
1 oz de zumo de maracuyá
1 oz de jarabe de goma
1 clara de huevo
Si se prepara en licuadora, licuar la mezcla sin la clara durante 5 segundos, añadir la clara, batir de nuevo y agregar el hielo a continuación para dar temperatura.
En coctelera hay que batir con fuerza todos los ingredientes con el hielo durante unos 8 o 10 segundos.
En ambos casos, hacer un doble colado para evitar que restos de hielo.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21